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做鸭,为什么不如做鸡

真正把零整比做到极致的是做鸭的企业。一只鸭子约5块钱一斤,但把鸭子拆分开,做成卤鸭头、卤鸭脖、卤鸭肠、卤鸭胗、卤鸭掌等,每一样都可以卖到几十上百元一斤。
 
中国是鸭子的伤心之地。每年,全世界近七成、超过40亿只鸭子被制作成各式各样的鸭货,成为中国人盘中餐。如此大的市场催生出一批优秀的做鸭企业,在过往,它们让人热辣难耐、欲罢不能,由此备受资本市场青睐,但在去年,它们普遍没有以往赚钱了。
 
一、做鸭怎么不如做鸡了?
2月13日,周黑鸭发布业绩预告,预计2022年净利润不少于2000万元,而上年同期净利润为3.42亿元,同比下滑超94%。第二天,“周黑鸭业绩大降超90%”登上微博热搜,网友讨论热烈。一代鸭王,连坏消息来的时候都是如此有排面。
 
无独有偶,同为鸭界名流的绝味食品和煌上煌也在近期发布业绩预告,净利润同比都下降超70%。拥有“爱鸭”品牌,且作为肉鸭养殖龙头之一、给绝味和周黑鸭供应原材料的益客食品,也在业绩预告宣布净利润同比下降55%。
 
几个做鸭的上市企业齐刷刷宣布业绩遇冷,足以说明做鸭真的不赚钱了。
 
与之形成对比的是做鸡的企业。熟食连锁紫燕百味鸡所在的紫燕食品2022年前三季度净利润同比下跌约22%,专门做鸡爪的有友食品2022年报预告利润下跌约30%。虽然同样未获得正增长,但相比做鸭的企业利润直接砍至脚踝,日子总还算过得去。
 
要知道,在此前的市场认知中,做鸡是不如做鸭的。
 
这其中的核心原因是,做鸭的成本比鸡低,但卖得比鸡贵。
 
首先说成本,目前企业养殖肉鸭最短40天便可以出栏,重量可以轻松超过3公斤,而肉鸡的出栏时间一般要稍长几天至半个月,且重量较轻,能达到3公斤便属于鸡中的战斗机。
 
在相同的时间和设备投入下,鸭鸭长得快,长得多,可以实现更高的周转,因此成本更低。能够佐证这一点的一个例子是,很多加了科技与狠活的假牛肉干、假羊肉卷,原材料都是鸭肉。
 
与此同时,鸭拆分成的零件,每一件都比鸡卖得贵。在鸭肉食品的制作上,鸭子和生产企业都付出了太多,从内而外,从血到肉,鸭身上的每一寸都可以被加工成独特的风味食品,从而获得更高的售价。
 
事实上,长久以来,鸭肉的价格一直低于鸡肉的价格。但对于一般消费者,可能很难意识到鸭肉价格更低。鸭肉柴且没什么味道,一般家庭很少会直接购买鲜鸭肉烹制,在大众日常接触到的鸭货产品,无论是鸭脖、鸭肠、鸭胗等卤味零食,还是北京烤鸭,南京咸水鸭、酱鸭等大菜,都不便宜。正是由于存在这样的利润空间,导致企业更热衷于做鸭。
 
资本市场也更乐于听做鸭的故事。上市公司中,仅靠做鸭成为全国顶流的,就有绝味、周黑鸭、煌上煌,这还不包括做鸭又做鸡的益客食品,以及靠一道“北京烤鸭”撑住场面的全聚德。
 
反观做鸡的公司,专注于鸡爪的有友食品,与前面提到的做鸭公司相比市值垫底。紫燕百味鸡虽然表现良好,但只是挂个“鸡头”,实际上拳头产品是夫妻肺片。徘徊在上市边缘的德州扒鸡,目前的消费所在地还仅局限于山东和绿皮火车上。
 
那么问题来了,既然做鸭比做鸡更有“钱景”,但为什么今年做鸭的普遍不如做鸡的呢?
 
二、花的多,挣的少
谈及业绩下滑的原因,绝味、周黑鸭、煌上煌三位鸭界巨头给出的解释也是异口同声:受疫情影响。
 
客流减少,部分门店歇业,确实给线下经营带来致命打击。但依旧无法解释的一点是,同样是开档口做熟食生意的紫燕百味鸡,为什么营收和利润受影响相对小一些?
 
一个合理的猜测是,紫燕百味鸡的主要产品夫妻肺片、百味鸡、香酥鸭,以及各种凉菜都还是“菜”,以家庭消费为主。而绝味的鸭脖等产品,只能算作零食,在刷剧或者无聊过过嘴瘾,并不能担任果腹的任务。
 
在疫情出行受阻和钱包缩进的大前提下,三餐果腹显然比零食更为刚需一些。
 
此外,相比有友鸡爪为预包装食品,鸭货三剑客的产品多为即售的熟食,疫情之下,一方面要承担线下商铺租金的压力,另一方面要考虑食品储存和保质期的问题。
 
但疫情也不能够背全部的锅。
 
在绝味、周黑鸭、煌上煌的业绩预告中,净利润跌去八九成,但营收却只有15%~20%的跌幅,绝味甚至还实现了小幅的营收增长。这说明,消费端对企业的影响有限,鸭货该卖的都卖出去了,只是利润却大不如从前。
 
这就要说到过去一年做鸭不赚钱另一个核心原因:鸭肉成本的上升。
 
肉鸭供应量近年来不断下降。根据国家水禽产业技术体系测算,国内2022年肉鸭出栏量约40亿只,较2021年减少了约0.7亿只。此外,用作饲料的豆粕和玉米价格上扬,再往前追溯,就要讲到北方两个正在打仗的能源和农业大国。
 
产能减少叠加养殖成本上涨,导致2022年肉鸭均价处于近五年偏高水平。2022年下半年,肉鸭价格达到了五年来的最高点。从上市公司的公告中也可以看出,2022年上半年,鸭脖的采购价格上涨了约20%,鸭脚上涨了约17%,而鸭头直接暴涨了约166%。
 
2023年,鸭货原材料价格的上涨仍在继续,靠做鸭吃饭企业的苦日子或还将延续。
 
市场增长逐渐见顶,同时又不断有新的玩家入场。据《红餐大数据》整理,仅2021年至2022年,全国卤味市场就有17个品牌获得了融资,融资规模从数千万到数亿元人民币不等。这直接导致了各家卤味公司在销售上内卷严重。绝味就在公告中提到,公司在新冠疫情期间加大了对加盟商的支持力度,导致销售费用增加较大。
 
 
花得多,挣得少,做鸭越来越难。
 
三、企业做鸭的觉悟
网上一直有“鸭脖刺客”的说法。以有“鸭界爱马仕”之称的周黑鸭为例,2017年~2021年的客单价始终维持在60元上下,就零食小吃而言,这个价格无疑是年轻人不能承受之重。
 
而为了改善经营情况,过去一年,做鸭的企业又开始对系列产品进行涨价,提价幅度在5%~10%,这直接刺痛到疫情期间本就不富裕的年轻消费者。在“鸭脖为何卖不动了”的微博热搜下,网友吐槽的点也非常一致——价格太贵。
 
“一个鸭头卖9块,你怎么不去抢”,“随便称一点就过百了”,“比牛肉还贵”。
 
说到底,消费者并不关系你是做鸡还是做鸭,关键在于产品售价的增长是否能够匹配钱包增长。在收入预期下降的当下,愿意花高价去品咂一堆骨头的人越来越少。
 
另一个有待做鸭企业解释的问题,也是困扰鸭脖爱好者多年的一件事:我花高价买的鸭头,里面的鸭舌呢?
 
把普通的食材,通过改进制作工艺、创造新的食用方式,加之商业化的包装,将其推广成流行的小吃并卖上一个好的价格,对于做鸭的企业来说,这无疑是十分成功的商业案例。
 
但年轻人的口味变化是极其迅速的。在过去几年,大众普遍对重口味的地方美食产生浓厚的兴趣,重油重辣一度成为年轻人热捧的对象,由此也诞生一众基于地方小吃而来的新消费品牌。它们用创新的方式带来全国性的流行饮食。
 
在过去两年,它们崛起的速度和落下神坛的速度一样快。君不见,连在餐饮业打遍天下无敌手的火锅似乎也没有以往流行了。取而代之的是轻食、低脂的餐饮文化。
 
对于鸭脖这个从湖北刚刚走向全国没几年的地方小吃,从流行性食品转变为一代人眼中的经典食品前,似乎还要对消费者进行更为长久的教育。做鸭,不能仅仅靠吃年轻饭。