开封灌汤包、南京鸡鸣汤包、靖江蟹黄汤包……哪里的汤包最好吃？
2020-01-14 20:18:50
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包子，中国人最日常的食品之一，东西南北中，几乎每一个地方都有自己的特色。
中国人烹饪上的创造力，在包子上发挥得淋漓尽致。
讲究皮的有破酥包、讲究馅的有三丁包、讲究异域风情的有烤包子……讲究到极致，就是我们今天的主角——汤包。
汤包，也叫灌汤包，它将中国人最熟悉的面、汤和肉馅以包子的形式完美地整合。
不管是哪里的汤包，几乎都会贴着同样的告示，“轻轻提、慢慢移、先开窗、后吃汤”。
吃汤包的确是个技术活。提心吊胆地将汤包夹起来，只希望不要把皮弄破，损失了美味的汤汁。小心翼翼地将包子放到勺子上，从顶上轻轻咬一口，啜饮里面的鲜汤，然后再将包子整个吃下，一本满足。
那问题来了，美味的汤包，到底该去哪里吃呢？
01 南京 | 甜蜜蜜的汤包
说起汤包，是一定绕不开南京的。
热气腾腾的汤包，搭配上一碗飘着蛋皮的清汤，就是很多南京人一天最温暖的开始。
其实，在江南地区，小笼、汤包的流派众多，几乎每一座城市都有自己的代表。不管是小笼还是汤包，都是肉馅带汤的小包子，它们到底有什么区别？
根据1981年出版的《家常点心》总结：①小笼较大，汤包更小；②小笼加皮冻较少，甚至不加，而汤包加入的皮冻更多；③最明显的区别，小笼的褶子朝上，而汤包的褶子朝下。
不过如今，小笼和汤包的界限已经越来越模糊了。
说南京汤包，一定要说鸡鸣酒家的。在很多南京人心中，当年鸡鸣汤包的地位是超一流的。作家余斌在《南京味道》一书中说：“鸡鸣酒家的汤包，一两八个，另供漂着蛋皮的清汤一碗，价钱当然又较小笼包贵些。”
鸡鸣酒家的汤包起源于上世纪50年代，当时的南京市长彭冲调集了南京的名厨点心师，甚至还从苏州请来名师，最终在原苏式汤包的基础上研制出了鸡鸣汤包。
苏式汤包早在清朝乾隆、嘉庆时期就已在苏州等地区流行，当时苏州的汤包以皮薄如纱、小巧玲珑、汁多味鲜著名，故称为绉纱汤包。
梁实秋在《雅舍小品》中还记述了在上海吃到的汤包：“包子小，小到只好一口一个，但每个都包得俏式。”
改良后的鸡鸣汤包在南京鼓楼食品商店的二楼鸡鸣酒家售卖，这里也是很多老南京人童年最美味的记忆。
南京汤包的口味偏甜，虽然不比无锡小笼，但依然能感受到苏式汤包的传承。
和大多数汤包一样，南京汤包是用猪肉馅和皮冻做出来的。不同在于，南京是用鸡汤做皮冻，也就成了南京地道的“鸡汁汤包”。
到了秋天，螃蟹上市，用蟹黄和蟹肉代替猪肉馅，就成为应季的“蟹黄汤包”。
而最具有南京特色的，就是加入了菊花脑的“菊叶汤包”。菊叶的加入使肉馅少了一份油腻，多了一丝清新。
02 靖江 | 中华第一汤包
到了苏中的扬州、泰州一带，小包子们就失势了，那是属于淮扬汤包的天下。
淮安文楼蟹黄汤包、扬州蟹黄汤包、靖江蟹黄汤包……这些都是历史上众多美食家、文人墨客趋之若鹜的美味。
尤其是靖江汤包，在登上《舌尖上的中国》后名声大噪，当地甚至还举办了汤包美食文化节。
靖江隶属于江苏省泰州市，位于长江北岸。沿江的优势使得靖江人善于料理各种江鲜，尤其是江南名产——大闸蟹。
《舌尖上的中国》在介绍靖江汤包时说：“在河蟹的产地，人们在利用这一食材上迸发出更多的创造力。流传百年的靖江蟹黄汤包是其中的经典。”
每年九月至十二月的产蟹季，也是蟹黄汤包最美味的时节。
汤包的核心就在于汤汁。靖江汤包是将猪皮剔除肥膘，在鸡汤中煨上几个小时冷却成皮冻。然后将蟹肉、蟹黄、皮冻和猪肉馅搅拌成馅。
靖江汤包的皮也有讲究，皮要薄，同时还要承受住馅料的重量，所以选择用高筋面粉制作，而且还得长时间反复地揉面，这样才能使面上劲。
03 从中原到江南，汤包跨越千山与万水
无论是汤包、叉烧包、破酥包还是烤包子，它们都有一个共同的祖先——馒头。
早在西汉，就有关于“蒸饼”的记载。那时候，面食统称为“饼”，汤饼类似于面条，蒸饼类似于馒头。
到了魏晋南北朝，面粉加工手段进步，面食在中原地区迅速普及，中国人制作蒸饼的技术也非常成熟。
北魏贾思勰在《齐民要术·饼食》中记录了超过20种面食：蒸饼、胡饼、烧饼、汤饼、乳饼……
当时的人认为蒸饼上面开裂“十”字形状为最佳，有点像是现在的开花馒头，有些土豪非此不食。
直至五代时期，才有人想起来在馒头里包点馅会不会更好吃？于是包子才正式登场。
紧接着，北宋时，包子迅速火了起来，“包子”一词也是在北宋时出现，当时又称“包儿”，东京街头已有不少出名的包子铺。
吴自牧所著的《梦梁录》“荤素从食店”条，便有“细馅大包子”“笋肉包儿”等包子的记录。
汤包的祖先“山洞梅花包子”也出现在北宋汴梁城，被誉为“琅缳妙品”。
到了南宋，包子已经成为大众食品，品种多样，与今天的包子已经没有大的区别了。
周密所著的《武林旧事》中，列举了南宋将近20种包子，其中一种的名字就叫“灌浆”，指的就是灌汤包子。
遗憾的是，现存的宋代史籍和宋代食谱都没有提及“灌浆包子”的具体制作方法。
直至清代乾隆年间，《扬州画舫录》记述扬州茶肆，“二梅轩以灌汤包子得名”。这是“灌汤包子”最早的记载。同一时期，还有记载指出，冷凝的肉汁是汤包形成的关键。
同样是在清朝中叶，淮安、镇江的汤包也十分出色，这也与盐商们有钱，淮扬菜崛起有关。
再至清朝同治年间，苏南常州、无锡一带出现了小笼，以皮薄、馅重、卤多、小巧精致而闻名于世，当然，在江南，人们还是更喜欢叫它“小笼馒头”。
成书于民国时期的《清稗类钞》就有记载：“南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。包子者，宋已有之。”
直至今天，在竞争激烈的中华美食界，包子仍占据着一席之地。
作为包子界的佼佼者，汤包在很多城市，甚至是当地最具有特色的美食。
开封、靖江、南京……每一地的汤包，都有着自己的忠实拥趸。
04 开封 | 汤包界的“祖师爷”
作为北宋的都城，东京汴梁（开封）的商业特别发达，城市里餐馆、酒楼林立。
东京七十二正店之一的“玉楼”推出的“山洞梅花包子”，号称京城第一，传到坊间，迅速成为最受欢迎的小吃之一。相传，这也是开封灌汤包的鼻祖。
遗憾的是，不管是北宋的“山洞梅花包子”还是南宋的“灌浆包子”，都没有具体的制作方法流传下来。
现在的开封灌汤包源于1922年，河南省滑县人黄继善在开封经营的“第一楼包子馆”。
到了上世纪30年代，黄继善改良了制作工艺，并由大笼屉蒸包子改成小笼蒸制，连笼上桌，现包现蒸现吃，保持了包子的形状和热度，形成了今天的“开封灌汤包”。
在惯常的认知中，汤包里的汤主要来自制馅时加入的皮冻。开封灌汤包则不同，它用的是水馅。
将猪后腿肉搅碎，加入盐、糖、料酒等调料后，不断地用手摔打，不时地加入水和香油，一直将馅打到稀稠如粥，拉长丝不断才算合格，这样蒸出来的包子才能饱含汤汁。
包子皮也有讲究，要通过搓、甩、拉、拽等手法，三次“贴水”，三次“贴面”的“三软三硬”工艺，使包子皮既光滑又有韧劲，不漏汤，不掉衣。
蒸好的开封灌汤包，每个包子都有18-24个褶，皮薄馅大，饱含汤汁。有人形容：“放下似白菊，提起如灯笼。”
吃开封灌汤包的时候，先将包子缓缓提起，然后汤勺抄底接住包子，将包子咬破一个小口，吸吮包子的汤汁，随后再将包子的皮和馅吃下。