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林哥厨绝:土钵腊猪蹄【重庆火锅底料批发市场】

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烟熏土腊肉是湘菜中的特色食材,选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料,经切条、配制辅料,腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成。
 
腊猪脚属于腊肉中最精华的部位,因为风干的原因很硬,口味也很咸,需要用温水把它泡透脱盐,再煸炒加清水煨制,简单调味,突出原汁原味的腊肉香味。 
 
制作: 
1、腊猪脚剁成4厘米见方的大块,用冷水浸泡8小时以上,再用温水漂洗干净,去掉碎骨末,放入80℃热水中煮约30分钟至七成熟,洗净沥干水分。
 
2、锅上火入菜子油烧热,下入桂皮3克、姜片、本地青红椒各8克煸香,倒入洗净的腊猪脚炒至猪脚表皮微黄色,倒入清水没过猪脚,入盐、味精、鸡汁各3克,入大土钵小火煨制1小时至皮软肉烂,出锅前撒入蒜籽、青红椒圈各10克即可。 
 
如何辨别真假腊肉? 
1、劣质腊肉
 
表面蜡黄色,脂肪发黄,实际是用工业色素所致,再用煤炭直接烘烤,这种腊肉切开里面的肥肉是白色的,瘦肉是粉红色的,没有腊肉特有的香味,而且不易保存,说明腊肉是次品。 
 
2、优质腊肉
 
表面呈枣红色,有点黑黑的,色泽不如假腊肉漂亮,但肌肉呈鲜红或暗红色,类似金华火腿的颜色,肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有腊肉应有的腌腊风味,这样的肉肥而不腻,是优质的腊肉。 
 
土腊肉的保存: 
腊肉并不是长久存放,腊肉在常温下保存,农历三月以前味道是最正宗的,随着气温的升高,腊肉虽然肉质不变,但味会变得刺喉。
 
最好的保存办法就是将腊肉洗净,用保鲜膜包好,放在冰箱的冷藏室,这样就可以长久保存,即使三年五年也不会变味。