从一道地方菜进化成整个餐饮业的单品爆款，酸菜鱼可谓爆款中的爆款;从2014年起，新兴的专营品牌如雨后春笋般爆发，酸菜鱼成为了各种统计数据中的中国最受欢迎“国民菜”之一。

 

做酸菜鱼的餐厅在经营模式上也不断变化，一开始只在川菜馆里卖，后来被拿来做单品;为了适应消费升级又开始快餐化，而经过一段快餐化热潮后，一些餐饮人沉淀下来把它当做正餐去做。

 

为了把酸菜鱼做出差异化，餐饮人奇思妙想层出不穷。这一次，干脆将国粹京剧与酸菜鱼结合在一起，创建了京城第一家京剧主题酸菜鱼馆——京谱酸菜鱼。

 

 

去快餐化，要“慢”做酸菜鱼

 

走进京谱酸菜鱼，抬头是满眼的京剧元素：脸谱专门用柜子陈列整齐;戏服挂在墙上、花旦的行头一应俱全;连餐桌都装饰成京剧后台化妆镜的模样……乍一看，以为是一个京剧博物馆，其实是京谱将当红爆款单品“酸菜鱼”和京剧结合起来，打造了独具文化气息的酸菜鱼特色小馆，通过多款菜品的搭配，让餐厅摆脱酸菜鱼“快餐简餐”的普遍定位，成为一家特色突显的正餐厅。

 

酸菜鱼原本是川菜里一道不起眼的单品，却因为近年在广东地区的盛行，成为走红的爆品。京谱联合创始人蒋勃辉说，在正式推出品牌之前，创始团队对市场进行了充分调研，发现北京市场普遍有两种形态：一是传统餐厅争相跟风加入酸菜鱼加入菜单，却因为要兼顾其他菜品而做得并不突出;二是小业态盛行，快餐、简餐酸菜鱼多，适合1-2人就餐。

 

“有没有可能去快餐化，把酸菜鱼包装成一个时尚、大气的主题餐厅?”京谱的创始团队觉得，在大家都想做“快”的情况下，他们可以发掘酸菜鱼里的市场新的机遇，做“慢”。

 

 

选择优质食材，以口味赢口碑

 

做餐饮，原材料成本是个坎，为了降低成本，很多酸菜鱼馆使用冷冻鱼食材，京谱则选择鲜活鲈鱼现杀的方式，保证了鱼肉的口感和品质。京谱的很多食材如鲈鱼、醋、酸菜、花椒等均从不同地区空运而来，投入高成本是为了以口味赢口碑。

 

京谱创始人之一张志新说，品质是京谱最为看重的，每个细节都做得比市场更好一些，整体品质才能提高。“从广东市场就能看出，这两年酸菜鱼餐厅如雨后春笋，然而开一批，倒一批，最终留下的，一定是用品质说话的。”

 

 

结合传统文化，研发年轻人喜爱的创意菜品

 

围绕招牌酸菜鱼，张志新还设计了诸多“镇店之宝”，比如武生辣子鸡、红脸香辣虾、毛血旺等等，将川菜的特色突显。此外，凉菜、热菜、主食、小吃搭配丰富，让顾客无论是两人约会，还是五六人小聚，甚至再多，都可以点出花样。

 

对于研发的菜品和盛器，他们的想法是，尽量让年轻人喜欢。因为到店消费的顾客年轻女生占比极高，而女性有浪漫、爱美、爱分享的特点，所以除了追求口味，同时也要追求造型，让菜品成为餐桌点睛神器，以达到自传播效果。

 

在这种原则指导下，京谱的很多创意菜品成了网红款，例如：

 

1、凉菜“京宝盒”，创意来源于京剧化妆盒，采用折叠形式，让餐具暗藏玄机。看似一个小小的八寸盒，打开以后内含五荤四素的小凉菜，仪式感提升价值，给顾客更多惊喜。

 

2、轻奢水果酒：张志新精心设计了一套“水果酒”，包含芒果酿、玫瑰蜂蜜酒、秘制桃花酿、紫米原浆酒。酒好壶更美，将酒装在精致的烧陶盛器里，加干花点缀后呈现在顾客的餐桌上，非常浪漫，会给很多顾客带去小惊喜。张志新说，这套果酒口感甘甜，度数低，很适合年轻人就餐时“微醉”的聚会需求。

 

“京谱不做快餐或简餐，因此我们的搭配设计，希望能慢下来，让顾客有更多社交的时间和空间。年轻人喜欢‘微醉’而不是大醉，于是，水果酒应运而生。”张志新说。

 

 

根据桌均搞营销，吸引回头客

 

京谱目前共有两家店，一个在航天桥，周边以写字楼和居民为主;二是五道口，是个大著名高校聚集扎堆的地方。针对这类人群，京谱推出“小额储值”的活动，200元即可成为储值会员，并赠送20元储值现金。

 

这是因为，京谱的桌均就是200元，用桌均延伸到储值，最大的好处是顾客没有心理压力，而且当餐即可使用，顾客往往会主动要求储值。“现在已经不流行大额储值了，以前那种2000起、3000起的方式，会吓跑顾客。小额储值，既能回馈给顾客实惠，同时又给他们一个再来的理由。”。