中国餐饮企业面临的挑战越来越严重

2012年以来受国家政策、消费者需求变化等营销，中国的餐饮行业发生了巨大的变化！

中国餐饮企业面临的挑战越来越严重，需要餐饮企业从规范化管理向精细化管理转变。

面对严峻挑战，餐饮企业家要做好两件事，一是营销增加收入，二是削减成本。成本是企业生存和发展的重要话题。 对于现在的大部分餐企来说，微利时代，不实行低成本运营就难以生存，可谓“成本决定存亡”. 当今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争，产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。企业管理者要转变传统狭隘的成本观念，结合企业的实际情况，充分运用现代的先进成本控制方法以增强企业的竞争力，迎接各方的挑战。

餐饮企业成本控制

1）建立成本控制体系

餐饮企业成本控制是指使企业的实际运营成果符合管理部门所制定的计划（目标）的一系列活动。餐饮企业实施成本控制，首先是要建立自身的成本控制体系。

餐饮企业成本控制体系

注：确定标准包括质量标准、数量标准、程序标准、成本标准等

控制体系能帮助企业及时发现问题，便于尽早解决；通过控制体系，可以对企业应经济、市场、竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果进行评估；控制体系可确定各种问题是在哪里发生的；控制程序有助于经理发现和改正错误；控制程序有助于了解员工是否正确地完成了各项工作。

2）确定企业成本控制的原则

以顾客为中心

科学分析生产、经营过程

靠自身力量、降低成本、不能从顾客

要持续的降低

有客观、准确、适用的控制标准

鼓励参与制定标准

让员工了解企业的困难和实际情况

建立适当的奖励措施

冷静地处理成本超支和过失在分析成本不利差异时，应寻求解决为准，而不是找“罪犯”。

餐饮企业成本控制各环节

1）餐饮成本的构成（成本要素比例参考表）

2）餐饮成本的类型

固定成本（如：固定工资、设备折旧等）

变动成本（如：食品成本、饮料成本、洗涤费等）

半变动成本（如：人工总成本等）

可控成本（如：采购、储存、加工等环节）

不可控成本（如：租金、折旧、利息等）

单位成本（单位成本是指生产单位产品而平均耗费的成本。一般只要将总成本去除以总产量便能得到，是将总成本按不同消耗水平摊给单位产品的费用，它反映同类产品的费用水平）

总成本

3）餐饮成本的特点

变动成本比重大

可控成本比重大

成本泄露点多

对设备依赖性强

部门协调监控作用大

受技术因素影响大

4）成本控制各环节

生产经营控制：

 (1) 供（采购成本控制、验收成本控制、存储成本控制）

 (2) 产（生产加工成本控制）

 (3) 销（销售成本控制）

生产要素控制:

 (1) 物（饮料成本控制、固定资产成本控制、低值易耗品成本控制、物料用品成本控制）

 (2) 财（资金成本控制）

 (3) 人（人力成本控制）