界而来的品牌持续涌入，餐饮业渐渐形成僧多粥少的格局
2023-12-15 18:44:57
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回顾今年的餐饮业，“内卷”一定是绕不开的关键词。
随着越来越多的创业者、跨界而来的品牌持续涌入，餐饮业渐渐形成僧多粥少的格局，行业的竞争烈度不断加剧，不少餐企纷纷通过价格战、低价团购等手段挣扎求存。
但“内卷”终非长久之计，价格战和低价团购虽然能够在短期内带来一定的收益，但长期来看，这种模式很难维持企业的可持续发展。因此，餐企需要思考如何通过创新升级来提高自身的竞争力。
近日，线下探访了2023深圳国际酒店及餐饮业博览会展，看到了许多令人瞩目的新技术、创新产品和先进理念，它们不仅展示了行业的发展方向，也能为餐饮人提供新的思路和机遇。在此，第一时间为大家送上本次展会的第一手信息，为餐饮人明年的战略布局打好“前哨”。
2000+展商云集，展馆爆满“创新”是高频词
12月14日，2023深圳国际酒店及餐饮业博览会展（以下简称“HOTELEX深圳展”）在深圳国际会展中心盛大开幕，本次展会共为期3天。
据悉，本次展会是HOTELEX酒店及餐饮系列展之一，为HOTELEX上海展的姊妹展。该系列展会深耕酒店及餐饮产业链30余年，积累了超80万买家资源。
此前，HOTELEX展会曾在广州成功举办过七届，今年移师至深圳，展会规模、参展品牌等都在此前的基础上进行了全面升级。本次HOTELEX深圳展及同期举行的博华联展预计展出面积达20万平方米，汇聚酒店餐饮上下游产业链2000+家优质展商。
本次展会可谓亮点纷呈，展品涵盖咖啡与茶、饮品综合、餐饮设备、烘焙甜点及轻餐、食品综合、酒店用品以及咖啡茶饮节等类别，旨在为粤港澳大湾区带来一场更聚集、更专业的酒店和餐饮一站式采购盛会。
餐饮领域的展览是本次展会的重头戏，注意到，参展的餐饮产业链上下游品牌实力均不俗，比如斯唛茶馆、贵茶、王力咖啡、咖乐美、三元、你好椰、君乐宝等饮品供应商；以及安佳、艾可等食品相关供应商。
餐厨设备方面，星崎、林内、劲恒、欧倍力、水精灵、凯美等国内外知名厂商云集，解决餐饮企业制冷、清洁、厨具等多方面的设备需求。
尽管展会才刚开始，但场馆内人气已经十分高涨，各展厅均满馆，粗略估计展会首日接待的参展观众数以万计。展会现场，咖啡、茶饮、烘焙品、预制菜、餐厨设备等餐饮相关的展台前人头攒动，大量参展观众与展商畅聊产品与服务，交流行业热点讯息。
如何实现品牌化、规模化的突破，是不少餐饮人关心的问题，深圳餐饮人孙女士表示，希望能通过本次展会了解当前行业发展的最新趋势，比如新的口味、新的产品、新的设备等，同时与源头供应商建立联系，有助于后续深入调整品牌的发展战略和布局。
另一位参展观众胡先生专程从长沙赶来，“我是一名咖啡店主，之前就持续关注本次展会的预热信息，了解到本次展会包含很多的咖啡原料、设备供应商，还有咖啡相关的多个高规格赛事，因此特意前来学习、增长见识。”
采访中，“创新”是本次展会上被频频提及的关键词。有多位观众、展商向表示，今年餐饮业大打价格战，行业内卷之下，如何找到新增量、实现创新升级，是上下游从业者普遍关心的问题，因此本次展会在创新方面呈现出的解决方案备受餐饮人关注。
生牛乳基底、全自动化设备、中央厨房升级……
参展商们有哪些新动态？
展会现场到底有哪些关于创新升级的行业动向？通过与参展商进行深度交流，梳理出了一些值得关注的信息。
1、饮品健康化趋势下，生牛乳基底正在流行
明年茶饮、咖啡赛道可能流行什么乳品基底？本次展会上，这个问题的答案在已经揭晓——生牛乳。
在佰利鲜、维益食品、晨非食品等多个饮品相关供应商的展台，生牛乳产品均位居“C位”。
“目前生萃厚牛乳系列是我们的主推产品，基于生萃厚牛乳，再结合茶饮、咖啡行业的消费趋势，我们开发了多款口味。”晨非食品应用研发总监谢文娟表示，“生萃”全系列产品是晨非首次应用了晨非专业研发的牛乳风味护航工艺系统，主打双重工艺作用于牛乳的深层萃取及高度锁鲜，满足多重牛乳使用需求。此外，针对让茶饮变“轻”的趋势，晨非也推出了轻云顶奶盖、椰云奶盖等“轻”奶盖系列。
为什么生牛乳基底能够流行？多位饮品供应商认为，核心原因是供应商的技术力逐渐提升。对比此前流行过的一些基底，生牛乳基底可以做到不含植物油、植脂末、色素、香精、氢化物，更加健康，同时牛乳中的营养物质损失更少，口感也更轻薄。
“本质上，生牛乳产品顺应了当前饮品乃至整个餐饮行业原料健康升级的需求。”维益食品餐饮事业部市场经理徐亮华表示，随着今年几个茶饮头部品牌高调打出“0奶精、0植脂末”标签，今后越来越多的饮品品牌会更加重视原材料的健康，选用更健康的乳品基底，这对于消费者来说无疑是个好消息。
2、原萃液提升茶基底制作效率
“茶底原萃液是我们下阶段重点推出的新品。”佰利鲜（广东）食品有限公司销售总监叶光郁表示，经历了严格的原材料选购和工艺改良等环节，公司历时多月研发，刚于2天前制作完成了“茉莉绿茶原萃液”“鸭屎香单丛原萃液”两款原萃系列产品，今天第一时间拿到本次展会来展出。
据叶光郁介绍，除了食材的健康升级外，出杯效率也是茶饮、咖啡品牌关注的重点，相比门店现制茶底的方式，茶底原萃液简化了流程，能够将茶底制作时间从10分钟压缩至10秒钟左右，同时保鲜时间更长、风味更稳定、适应的消费场景更多样，能为茶饮品牌的出海战略布局提供助力。
3、小众乳品牦牛奶引起关注
展会现场，一款小众饮品引发了不少参展观众的好奇心——由厦门凯利威生物科技有限公司推出的牦牛奶产品。该公司总经理邓栋裕表示，为了开发牦牛奶产品，公司投资1.5亿元在西藏建立了51个收奶站，专门向当地藏民收集牦牛奶，每年能收集到3.2万吨牦牛奶。
“随着餐饮内卷趋势的加剧，作为中端供应商，我们也需要不断向上游挖掘更好的原材料带给顾客，除了牦牛奶，我们还在福建、广西建设了芋头种植基底，从源头上把控原产品的安全稳定。”邓栋裕说道，此外，在公司的主营业务风味糖浆领域，他们也在不断推进更健康的糖浆产品的研发，比如阿拉伯糖浆、香茅糖浆等。
4、饮品设备自动化、智能化渐成趋势
在茶饮、咖啡展区了解到，全自动化设备可能是下阶段行业竞争的焦点。
广州诺道夫电器总经理张玲表示，设备智能化、全自动化升级将是连锁茶饮、咖啡行业未来的发展趋势。本次展会上，该公司带来了其全新研发生产的云智能茶饮生产管理系统，包含智能化设备和智慧操控软件系统，专门服务于茶咖饮品行业的标准化出品，保证每一杯出品的误差在0.2克以内，出杯速度最快可达5.5秒，极大提升了门店的产品出杯效率、稳定出杯品质，降低人工成本。
“以制作一杯茶咖为例，从制作基底茶开始，所有的生产流程都可以自动化。店员只需扫一下智能泡茶机上的配方二维码，就可以一键自动制作茶基；在等待茶底制作的过程中，店员可以转到咖啡机操作台，准备萃取咖啡液；客户下单后，生成二维码，同样只需在设备上扫码确定，约10秒以内一杯茶咖饮品就制作完成了。”张玲举例说道。
智能化、全自动化生产最大的好处是能够确保门店出品的稳定性，而且门店数据经过数据中心采集后，直接连入品牌总部物联网，“门店每天用了多少原料、哪些产品最受欢迎，品牌都能一览无余，有助于品牌对数据进行更深入的分析总结，进行更精确的管理和布局。”
5、非即食的冷鲜食品将助推中餐工业化的发展
“未来5-10年，中国冷鲜餐饮食品将要引领世界餐饮潮流。”众联中央厨房研究院、中国烹饪协会中央厨房技术研究院院长冯德和直言，通过中央厨房的技术革命，中国非即食3010冷鲜食品技术当前已经取得较大发展，与发达国家在技术层面的差距大大缩小，甚至在很多方面已经近乎齐平。
“更健康、更高效，冷鲜食品将会是未来中餐工业化的主要发展方向。”冯德和表示，当前消费者担心的主要是熟制加工食品，今年以来消费者对于“预制菜”的抵制也主要针对这类产品，而冷鲜食品本质上不能即食，只是借助先进的锁鲜保鲜技术保留食材的口感和营养，消费者或者餐饮后厨人员拿到手后还需加热，不过仅需经过3分钟的穿透式加热时间，因此营养价值更高，消费者吃起来也更放心，“冷鲜食品不挑加热设备，一个微波炉就可搞定。”
6、大热烘焙单品贝果还有增长空间
本次展会上，“贝果专家”武汉播鲜生食品公司带来了最新的贝果产品，“我们这次新推出了一系列‘异形贝果’，比如小狗贝果、熊猫贝果、兔子贝果等，”该公司总经理吴文迪表示，此前这类产品需要纯手工制作，如今经过技术改进，生产流程已经实现半自动化。
此外，播鲜生还与武汉轻工大学联合转化了“0蔗糖技术”，应用于面包等产品的发酵过程中，“采用该技术生产的产品不含任何蔗糖、代糖，甜味来自海藻糖或蜂蜜，更健康。”吴文迪介绍道。
谈及近两年贝果在国内的大热现象，吴文迪认为贝果未来还有较大的发展空间，从公司接触到的下游连锁咖啡、连锁茶饮、西餐厅、便利店等客户的数据来看，越来越多大城市的年轻人开始养成“一杯咖啡+一个贝果+一块司康”的轻食午餐习惯，并且贝果单品还能帮助西餐厅拓展外卖场景，具有进一步开发的潜力。
8场国际赛事、4场专业论坛同日开启，
展览、赛事、论坛相结合是HOTELEX系列展的一大特色。通过赛事、论坛等专业活动，参展观众能够更深入地把握行业风向标，与行业不同领域的精英进行思维碰撞。
1、8场国际赛事拉开帷幕，脑力、技艺的比拼精彩纷呈
展会首日，8场国际赛事在深圳国际会展中心同步开启，咖啡、潮饮、烹饪、披萨、巧克力等各个领域的精英人才汇聚一堂，在赛场上同场竞技，为参展观众带来视觉和味觉的盛宴。
其中，2023HOTELEX国际厨师精英赛(深圳)在盛大的气氛中拉开帷幕，本次比赛汇集了行业内的专业选手，其中包括不少知名餐厅品牌及专业厨师，预计共26支团队赛队伍和267位个人选手参加。
专家评委团也是本次赛事的一大亮点。依托于上海博华国际展览有限公司和深圳市烹饪协会，特意邀请了98位业内资深大师，2023HOTELEX国际厨师精英赛（深圳）组成了专业的赛事评委团，有15+位评委是来自黑珍珠餐厅、米其林餐厅等的总厨，有着丰富的行业经验。