从海底捞、巴奴虎口夺食，290+“入郑”火锅品牌卷出天
2023-08-14 20:35:05
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为什么这次关注的是郑州？
在刚刚过去的火锅餐见“破内卷大会”上，有嘉宾指出不敢在郑州贸然开店，因为郑州海底捞门店众多，又是巴奴的大本营。
话虽如此，但在郑州市场，连锁品牌、实力黑马从未缺席。时至今日，竞争也尤为激烈。天眼查最新数据显示，今年1-8月郑州开了290家火锅相关企业。
比如川渝的热门品牌楠火锅、朱光玉、萍姐、吼堂、后火锅、五里关、大芊金等也都先后在郑州开店，把川渝火锅热度再拔高。
与此同时，郑州本土的巴奴、豆捞坊、小拙匠、百年老妈、小小河边鱼等品牌以守为攻，不断确立自身优势。
此外，湊湊火锅则是瞄准6个人气商场开店。海底捞在郑州密集布局，门店数量将近40家。
此外，最近火锅餐见走访了热度很高的郑州亚细亚卓悦城，餐饮品类里出现了不少火锅、干锅、冒菜等。
那么，郑州吸引众多火锅品牌的优势在哪里，在郑州开店的难点又是什么？
我们先来说说在郑州开火锅店的优势。
在吼堂火锅联合创始人李小孬看来，郑州的火锅受众非常广，河南人本身对川渝味道具有很强的接受度，西南区域之外，接受度较高的就是河南。另外人口基数大、市场也大。
餐创联会员、芳竹园火锅创始人梁继坤在考察郑州市场时发现，郑州的商场餐饮，锅类占据了很大比重。从全国范围来看，郑州消费者对锅类的喜爱程度很高。
郭铁柱泥炉老火锅创始人寇鑫则认为，无论是南方品牌还是北方品牌，要想辐射中原很难跨过郑州。从品牌角度来看，在跨区域开店过程中，需要在经济较好的城市快速引爆品牌、形成区域影响力。在各方面上都具备这种标杆城市的条件以及发展的可能性之后，自然会选择郑州来作为打响北方市场的第一站。
再来说郑州开火锅店的困难点。
首先是竞争力大。
郑州市场大，竞争尤为激烈。特别这几年川渝的一些网红品牌向外拓店，郑州成为众品牌必须要去的地方。
其次是海底捞、巴奴拉高了区域开店的整体段位。
餐创联会员、胡庆一老火锅创始人周亚超则称，海底捞、巴奴门店加起来超过70家，海底捞在郑州的服务也是最好的，因为这里有他强劲的对手。这就催生了大家相互之间的竞争维度，让火锅店们从虎口里拔食，不单运营管理水平要很高，味道依然也要很出众。
也有餐饮资深从业者认为，郑州的消费者见过高水平的服务、稳定出品，以及高水准的运营。一旦到网红品牌打卡尝鲜之后，中长期还是会回归到本质。
再者是追求性价比。
李小孬认为，从人均GDP、人均收入，以及消费习惯来看，郑州消费者大多处于追求性价比的阶段。所以要吃饱，又要吃好，然后对标准又要有一定的要求，价格不能太贵，无形提高了经营难度。
这就是为什么今年郑州出现了一些主打性价比的地摊火锅，它性价比高、更接地气。追求性价比没有问题，但最终还是看运营水平。
除了追求性价比，在郑州开店，还有哪些值得老板们关注的点？
02郑州开店遇到哪些问题？
1、选址难！城区往往一铺难求
火锅餐见询问了10多个餐创联会员及餐饮老板，发现大家在郑州开店，首要难题就是选址。
在梁继坤看来，郑州的火锅市场百花齐放，很多本地品牌实力不俗，商铺位置特别难拿。而一些位置不好的商场或位置进驻存在一定风险，这在某种程度上也放慢了郑州市场的拓展速度。
对于一些社区店、街边店来说，开火锅店需要考量的面积、层数、工程条件等相对一般餐饮来说相对苛刻，想要找到300-500平的位置并不容易。
也有餐创联会员称，原本想在郑州金水区、郑东新区选址，现实是在一个单体市场，固定区域选择坚持太多，意义不大。
总体来说，在郑州开火锅店，根据品牌定位，要么去商场、批发市场、商务写字楼周边，靠捡拾场域人流量获客；要么去社区，服务好3-5公里范围内的住户。
特别是跨区域开店的直营品牌，当企业的触手难以在目标区域投入更多的选址、拓店工作时，利用与当地资源的分润合作，借助第三方选址服务等，也是补齐跨区域信息差、势能差的一种手段。
2、新口味、新品类打开市场需要时间
火锅的做法、风味众多，对于一些新做法，在川渝之外的区域或许还需要一定的接受时间。
比如主打“烧菜火锅”的后火锅，创始人牟建称，到郑州后就有顾客问“什么是烧菜”，一般店员会耐心解答这种地道重庆火锅的做法。与此同时，郑州一些爱好尝鲜的年轻人在接触烧菜火锅后，更乐意去分享，从而喜欢上这类做法以及口味。
不止是烧菜火锅，起初卤味火锅在走出川渝时，也经历了品类认知的阶段。
不仅是品类，辣度也是需要考量的一个因素。
一般而言，火锅品牌会根据门店所在地调整底料用油的比例，早期也有品牌尝试把在重庆的底料配比拿到北方做尝试，结果劝退了很多顾客。
对此，上述餐饮资深从业者认为，当地人吃的是火锅，还是吃的是“正宗”，显而易见，还是要基于当地人的口味喜好做一些变化。
最近，火锅餐见发现，吼堂在郑州的门店，在不同阶段也会询问顾客的喜好。用当地顾客更熟悉、更喜欢的食材去赢得顾客好感。
3、营销动作陈旧，传统玩法难奏效
火锅行业，产品是第一位不假，但作为辅助手段的营销也要跟得上节奏。
有火锅加盟者就提出，在郑州做营销的困难点在于，能想到的营销方案已经被很多品牌反复做过，可能一个很有创意的想法，可能在郑州已经被很多品牌玩烂了。
在火锅餐见看来，大到每个城市元素、区域属性，小到不同群体，都有其不同的情感、喜好特征，可能需要基于市场、顾客洞察，不断去筹划出匹配于当地市场，才能摸索出适合目标群体的营销方式。
03如何在郑州开好一家火锅店？
在郑州市场，除了本土的火锅品牌之外，不少是跨区域经营的直营或加盟品牌。他们在初到郑州市场后，都有哪些新观察与开店办法？
1、风格做出差异化，避开“破烂”风
近两年，很多火锅品牌都在卷场景，特别是废墟风、市井风等，在这种流行元素的基础上，郭铁柱泥炉火锅的风格则是把废墟+国风进行了融合，而且做到了一店一风格，比如长沙门店主打杜甫诗词文化风，扬州的门店主打春江花月夜的风格。
而在新开的郑州门店，也会融合郑州本地的传统文化，打造一个独属于郑州的一个门店风格。
后火锅在郑州的门店风格也极具差异化，复古元素+圆灯笼+红色座椅+赛博朋克字体，不仅可以突显门店氛围，也容易产生场景记忆感。牟建告诉火锅餐见，在接下来的新开门店中，还会打造出新的门店模型，适配不同的城市场景。
2、根据郑州顾客群体类型，增设服务
芳竹园火锅在做门店经营复盘时发现，到店消费的家庭群体较多，往往孩子也多，大桌设置不够用。由此对大小桌的比例，做了适当调整。
比如在芳竹园大本营天津，大小桌的比例是1:9，在郑州大桌的占比可能要在25%左右。
另外，针对郑州市场的低年龄客群，芳竹园也在开发更适合该年龄段的产品。
3、“农村包围城市”选址开店
在寇鑫看来，如果拿不到核心区域的核心位置，很难在神仙打架的区域中拿到一席之地，否则就要付出非常高昂的代价。郭铁柱最终是决定就是以农村包围城市，先到郑州市区外布局。
这种做法首先避免和大品牌的直面冲突，经过“猥琐发育”的时间段后，如果周边反响不错，再进入城区也不晚。
4、在自身价格带上，经营好目标客群
梁继坤坦言，虽然海底捞、巴奴在郑州门店较多，在郑州也很有实力。但芳竹园客单价在六七十元，与海底捞、巴奴不在一个价格带。
按照目前在郑州的门店位置、定位来看，芳竹园更多的是去服务好家庭客群、年轻人及大学生群体，为他们提供相应极致化的产品跟服务。
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