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火锅店万元招“最能吃辣员工”,辣度何以成“万能标准”?

01能吃辣也能成为职业敲门砖?
 
最近,重庆渝中区一家火锅店打出万元招“最能吃辣员工”,随即这波另类的招人方式在网上引发热议。
 
有网友质疑火锅店用招人进行炒作,但店家却回应,此举并非是炒作,由于当前招人难,火锅店用创意吸引人前来应聘,用这种办法已经招到了近 10 人。
 
餐见君也去了解了一下该火锅店的招聘内容:挑战成功吃印度魔鬼辣薪资为9800元、魔鬼辣6800元、朝天椒4800元,另外火锅店还包吃住。
 
其实,火锅界在辣度上进行分级,或以此做产品差异化的事例并不鲜见,甚至某某辣也被玩成新话题。
 
比如最近在重庆南山星空音乐节台上,还出现了“泰酷辣”的热梗,在网上“泰酷辣”也成为微辣、中辣、特辣的另外一种感官新叫法。
 
4月25日,凑凑火锅宣布了即将上线新菜单,还用起了湊湊“泰酷辣”这一热梗。
 
当前,辣感俨然已经不仅仅是一种味觉程度、感受,也在向味型上转变。与此同时,餐饮业也在不断尝试用新的叫法去打造味觉差异,以及产品的护城河。
 
但不可否认的是,早前针对辣度这种感官程度的描述很难准确去衡量。此外,最近网上还不断冒出“被微辣锅辣哭”的评论,也有行业人早前就呼吁需要跳出一味求辣的怪圈。
 
其实,火锅行业在辣度的分级上已经迈出了标志性的一步。
 
0252°成重庆火锅的“城市辣度”
 
近两年,无论是在网上还是线下门店,重庆火锅的热度一直都很在线。
 
最近有网友拍了一组重庆枇杷园的画面,几十辆大巴车载客来吃火锅,无论是停车场还是店内,均是人气爆棚,评论区还有人称,只看画面都觉得震撼。不仅如此,在重庆街头巷弄,排队的火锅店也随处可见。
 
火爆的人气之下,曾有很多网友提出疑问,到底什么样的辣度才是正宗的重庆味道?甚至在一些火锅店的评论区,辣与不辣常常成为高频争论点。
 
此前,德庄借鉴了被人群熟知的酒精度,将火锅底料辣度分为 12°(微辣)、36°(低辣)、45°(中辣)、52°(高辣)、65°(特辣)、75°(暴辣),并称之为李氏辣度。
 
辣度与叫法的统一,解决了市场几个难点。首先是统一用度数衡量辣度,有利于规范麻辣火锅底料及辣椒产品的标准化生产。
 
其次是解决了麻辣火锅底料辣度模糊带来的烦恼,避免了不同厨师、不同的消费者对辣度的味觉感知差异,保证品质持续稳定。
 
再者是解决了消费者的选择痛点,有利于消费者选择麻辣火锅底料、汤料及辣椒产品。最后,也有利于重庆火锅推向海外市场。
 
有了辣度的标准,火锅门店应该采用哪种辣度最为合适?
 
经调研发现,从辣度分级上看,52°是“重庆人更喜欢的辣度”,也是最贴近重庆老火锅的风味,被称为重庆火锅的“城市辣度”。
 
众所周知,由于辣椒原料、豆瓣酱、炒制时间、温度等众多因素的变化,也会导致底料辣度的差异。
 
03除了辣度,还要考虑哪些因素?
 
有了底料的辣度分级之后,火锅在开向全国版图、海外市场时还需要哪些必要因素?
 
首先,从配比、油温、颜值等,打造差异化锅底。
 
辣椒在持续释放辣感与香味的同时,为了让底料更有辨识度,调料的复配也是关键点。
 
蜀江龙火锅创始人李建新告诉火锅餐见,火锅底料除了辣椒以外,还要与多种香辛料、豆瓣等按比例进行搭配。其中,豆瓣的用量及发酵时长也是影响底料风味的因素,比如发酵1年与3年的豆瓣酱在最终应用中,也会形成味道差异。
 
此外,起锅油温也决定了底料的浓香程度,以110度、120度甚至130度起锅温度较为多见。比如锦城印象火锅,起锅温度相对较高,原料的味道也更加浓郁,在熬煮时不容易混汤。
 
也有资深底料研发人说,在底料的差异化方面,如今很多火锅品牌采用整料,让顾客直观感觉到差异,像武汉的八筒火锅在茶油上做了味型调整,也可突出底料的风味差异。
 
其次,跨区域经营,降低市场辣味的调整难度。
 
对于一些跨区域的连锁品牌而言,会在底料上相应地进行调整,比如探鱼到湖南开店时,会稍微增加辣度,但麻度要减轻。
 
再比如,有火锅品牌在川渝两地底料用4斤油,在其它地方可能只用1至2斤油,相应地辣度就会降低,也就是说,底料的研发会根据不同区域消费者的口味习惯做一些改变。
 
一般而言,川渝火锅在跨区域经营时,会将所在市场原有能接受的辣度之上,再把辣度提高15-20%。
 
事实上,在火锅底料的辣度分级相关产品、标准推出之后,特别是在B端市场,门店在不同区域的调配、研发等也有了更多的选择方向,不喜欢重辣的地区选择低辣度底料,喜欢高辣度的地区,也有多种辣度的选择。
 
无疑德庄在辣度分级上的开拓,让不同区域火锅门店在辣度甄别上的效率获得提升,以及极大地降低顾客辣度试错的概率。
 
再者,原材料价格波动,实现锅底稳质降本。
 
近年来,辣椒、牛油等锅底原料涨价的消息此起彼伏,很多火锅店赔钱赚吆喝,以致最后难以为继或者转型。
 
无论是从前端门店运营,还是后端供应链,降本增效,都成为火锅店的必修话题。
 
在火锅底料研发中,更多是根据产品、味型来研发,但如果遇到需要降低成本的需求时,在辣椒的品种选取上就需要有所衡量。