过去是谈论要不要做供应链，现在谈论的是如何做好供应链？
2023-04-10 20:47:25
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“过去是谈论要不要做供应链，现在谈论的是如何做好供应链？”
近几年，餐饮经营环境变得越来越复杂，如何在降本增效的前提下快速实现规模化扩张的话题愈演愈烈，餐饮供应链的打造几乎成为餐饮行业的普遍共识。
当打造供应链这一“选择题”逐渐演变成餐企经营的“必答题”，具体该如何构建起自己的生态帝国就成了摆在餐企发展面前的一块拦路石。路漫漫其修远兮，但仍有企业上下而求索，并走出了一条特色鲜明的发展道路。
全产业链布局，渐成气候
疫情带给餐饮业的影响是深远的，过去几年，餐饮企业们几乎都经历了艰难的考验。但这当中，一些企业仍稳稳屹立并迅速“回血”。在它们身上，餐饮品牌规范化、产业化发展的特点展露无疑。
比如在新茶饮行业，蜜雪冰城是典型的代表。其建立了“产地直采+自建供应链”的模式，并搭建起了涵盖研发生产、仓储物流的完整供应链体系，如今全国布局门店超2万家，成为茶饮界的“一霸”；
在小吃快餐领域，正新鸡排也自建了供应链平台，囊括产业链全线，各品牌加盟店的采购、物流、配送、冷藏等各个供应链环节都有涉及。正新鸡排如今是具有2.5万家店规模的连锁品牌，被誉为下沉市场连锁餐饮界的“扛把子”；
在火锅赛道里，成都网红火锅品牌大龙燚借助供应链布局反哺火锅业务的成效也颇为明显。
10年来，大龙燚被消费者冠上了“现象级通宵排队品牌”“餐饮品牌的网红鼻祖”“明星&网红打卡地标”等明显标签。在网红品牌频出的火锅市场，大龙燚一直势能不减，并在全球布局了300多家门店，加盟店存活率也非常高。
据了解，大龙燚能成为网红界“常青树”也与公司的供应链布局密不可分。
早在2014年，即大龙燚品牌成立的第二年，创始人柳鸷就开始着手探索后端供应链。此后几年，柳鸷又先后创立了四川远方云天食品科技有限公司以及四川辣海生物科技有限公司，借助后端供应链优势得以优化提升大龙燚的业务。与此同时，其供应链业务还服务了超10000+家的餐饮门店，其中不乏全国知名度高、品牌实力强劲的连锁餐企。
事实上，从整个餐饮业的发展来看，此前餐饮行业里，餐饮品牌供应链端需求通常是选择与上游的专业供应链企业进行合作，餐饮企业直接进行产业化布局的案例较为少见。
一方面，开餐厅和开工厂完全是两套不同的逻辑，餐饮做的是堂食，是现金流的生意，但自建工厂，打造供应链通常需要数亿甚至是十几亿的投入，且相对开店，建厂的投资回报周期会更长；另一方面，上游供应链，尤其是全产业链的布局进入门槛更高，不止是资金，对于团队、技术等的要求也不低。
如此费时费力，还有较大风险，为什么餐饮企业还要向上游产业链布局？
打破上游供应小、散、乱的状态，
餐企供应链布局优势渐显
如今，各个细分赛道里的头部品牌以及大型餐饮企业们纷纷在产业链上下功夫，餐饮品牌布局产业化的脚步也在明显加快，这背后既有外部环境的影响，也有企业自身发展的客观因素。
一方面，近几年，餐饮企业经历了不确定的环境，但在无差别的承压下，那些在供应链端强势布局的品牌们开始展现出极强的生命力和韧性。这也让越来越多餐企意识到，产业链的探索和资源整合将是企业自身做大做强、走深走远的重要基础。
另一方面，随着大环境利好，餐饮业的复苏加快，涌入餐饮赛道的创业者越来愈多，餐饮业的竞争将加剧，整个行业迎来大洗牌。未来谁能胜出？那些有创新研发能力、能始终为消费者提供稳定产品、具备规模化复制能力，并且能在效率与成本上做好平衡的品牌或许会率先突围，而这背后，都指向了餐饮供应链。
事实上，3月29日，柳鸷也在由央广网、红餐网和良之隆·中国食材电商节三方强强联手、共同主办的“2023中国餐饮产业峰会”上提到，2015年前后正值餐饮加盟最火热的时期，大龙燚每年都有几千个电话咨询加盟事宜，如果想快速扩张，每年开300家门店都没问题。
“我们要尽量保证加盟商的存活率，只有加盟商活得好，总部才能活得更好。”柳鸷坦言，当时大龙燚在供应链上遇到了一些困境，比如有加盟商投诉产品质量不够稳定，口味的持续标准化与产品研发迭代的痛点无法得到及时有效的解决。
“早在2014年，我们就有尝试找一些相对专业的供应链平台合作，但靠谱的供应链几乎都不会对外完全开放，协同能力不够强，采购、研发、生产等多个环节还需要品牌方亲力亲为。”
在上游供应链还处于小、散、乱的状态下，柳鸷及其创始团队便开始斥巨资搭建人才梯队，买地建厂，开始探索供应链业务。
通过对供应链各个环节的掌控，从而让大龙燚的经营得以优化提升，降低成本、提高效率。10年来，大龙燚也发展成为了“现象级”的餐饮品牌。虽然其全国门店只有300余家，但加盟门店存活率非常高。
“众所周知，中国餐饮连锁化率与一些海外国家的连锁化率相比有很大差距，加上业内时常曝出的食品安全问题和安全隐患，这些都与企业供应链能力不足有一定关系。”有业内人士表示，过去上游供应链格局散乱，不少供应链企业经营也不完善，某种程度上制约了餐企的连锁发展，甚至对门店端的正常经营也形成了一定的限制。
正如柳鸷在2023中国餐饮产业峰会上所言，“我们秉承着‘餐饮人更懂餐饮人’的理念，我们知道自己的痛点，也了解餐饮企业的需求，所以这几年来，我们始终保持着餐饮产业化的迭代。”
有业内人士如此点评，伴随着远方云天&辣海供应链这种由餐饮业务向上游端拓展的企业的增多，必定会推动中国餐饮在未来的几十年更加健康地成长。
3年服务餐企10000+家，
餐企布局供应链业务的新范本
虽然越来越多餐企开始意识到供应链的重要性，但对绝大部分企业而言，供应链链条之长，研、采、产、仓、配、销等每一个环节需要的能力之深，人才稀缺及人才培养之难，都还是餐企布局供应链面临的难题。
而远方云天&辣海供应链在短短几年间就能快速成长，发展成为集风味研发、智能制造、品控检测、仓储物流、商贸流通为一体的供应链综合服务商，3年服务餐企10000+家，堪称餐企布局供应链业务的新范本。其在供应链上的布局策略和经营逻辑究竟是怎样的？
红餐网在与其创始人柳鸷交谈过程中，了解到以下几个关键信息，可管中一窥大龙燚在餐饮产业化布局上的巧思。
1、及时性、参与性、刚性和柔性兼具，做品牌的“陪跑者”
柳鸷告诉红餐网，从餐饮品牌的角度看，供应商的及时性和参与度很重要。
为C端消费者服务的大龙燚，也是拥有痛点的B端用户。“当时我们收到一些合作伙伴的投诉，比如说锅底有异物、口味不稳定等，但我们的供应商较少能够及时解决问题。”
所以自创立以来，他们一直把远方云天&辣海供应链定位为品牌“陪跑者”的角色，除了会根据品牌在不同时期的不同需求对产品进行迭代外，在服务品牌出现问题时，也会有专人第一时间赶往现场解决问题。
比如远方云天&辣海供应链一直陪跑的吼堂火锅，在其开出第一家店的时候就已经介入其中。“为了一口地道的老成都风味，我们就进行了12次的锅底迭代升级。”因为与吼堂火锅的同频共创，为其口味个性化持续加码，在今年春节期间，吼堂火锅创下“单日实时排队超过4000桌，在中国所有城市中实时排队第1”的亮眼业绩。
“还有一次，有服务商投诉配方调整过程中出现的浑汤，我们的研发和销售人员在收到反馈当天前往门店进行前端应用确认。后端研发、生产、品控、采购专项处理工作组在72小时完成问题查找，最终与客户达成一致的处理意见。”
柳鸷告诉红餐网，除了及时性和参与性，食品安全的刚性和柔性服务也非常重要。
以“柔性服务”举例。远方云天&辣海供应链推出了专属的“柔性定制”服务，通过对上千种风味进行解码，为大中小餐饮商家打造更具差异化的复合调味料。
此外，远方云天&辣海供应链还引进了在业内少见的3D打印技术，降低定制异形品牌打锅牛油的门槛，缩短打样生产周期。据了解即便是仅5吨小批量也可柔性定制 ，从而帮助中小餐饮企业实现口味定制标准化。
2、从供应链到产业链迭代，确保食品安全、味型稳定、产量稳定
做“陪跑者”容易，但要当一个高质量的“陪跑者”并不容易。开餐厅和开工厂是两套完全不同的逻辑，不可能只有研发，而供应链找别人去做，也不可能只做后端供应链，把生产交给别人，想要形成产业的完整闭环并非一日之功。
在打磨供应链的过程中，柳鸷发现，能花钱解决的土地、厂房、设备都不是问题，但像团队的磨合、技术的精进等“软实力”的提升是最难的。
据透露，为了培养一批专业的团队，从去年到今年，远方云天&辣海供应链在人才引进层面花了数百万元。
而在技术层面，就拿火锅企业来说，食品安全、味型稳定以及产量的稳定也是老大难的问题。
据了解，为了解决食品安全的稳定性问题，远方云天&辣海供应链投入1000多万元建立药品级别的品控实验室，并引进了价值数百万的进口仪器，可以实现农残、塑化剂等食品安全深度化检测。技术人员会通过多达135项检测指标，对底料的辣度、麻度、风味物质等检测，确保每个批次产品质量的稳定，严格把控食品安全。
另外，他们还斥资千万元专门建立了领先行业的技术研发中心，该中心取得的3.0焖煮工艺技术可以最大程度减少糊锅、发黑、返苦等传统火锅底料生产工艺极易出现的问题。
据透露，所有火锅底料，从原料挑选、炒制，到最后的包装打包，都是通过智能化设备辅助人工进行检测，只有经过层层审核合格后才入库。这也进一步保证了远方云天&辣海供应链的“四化”能力，即智能化、自动化、标准化和产品稳定化。
“底料研发生产打包完成后，仓储配送环节同样不能忽视。”柳鸷表示，这两年来，远方云天&辣海供应链还建立了4000余平方米的仓储和5层高的立体仓库，可以提供调味料冷链储存运输，保证物资实效性。
生产研发、降本增效、柔性定制，品控管理……远方云天&辣海供应链从餐饮品牌的最底层需求出发，截至目前，除了为自身品牌大龙燚近300家门店的原料、调味品供应外，远方云天&辣海供应链服务的餐饮门店已达到10000+家。
从供应链到全产业的迭代升级，远方云天&辣海供应链的打造耗费了不下2亿元。可以看出，无论是资金的投入，还是在转型过程中团队的磨合，大龙燚在供应链的探索上付出的代价都是巨大的。
“十年前开始做餐饮以来，我的头发就开始白，做了工厂之后，头发白得更快了。”在聊天过程中，柳鸷笑称。
不过，无论是从行业的大趋势看，还是餐饮同行的认可和正向反馈可以看出，柳鸷当初决心转型的决定没有做错，而团队多年来的付出也终有成效。