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餐饮行业发展变化要理清四个底层逻辑

不管外部环境怎么变化,餐饮人都必须要理清楚与行业发展密切相关的四个底层逻辑。

 

第一,餐饮业与食品业的主要区别在于,中间是否有无差别的人力劳动,是否能带来服务,这既是餐饮行业发展的巨大优势,同时也是行业发展较大的制约。今天,预制菜、千城万店、机器人餐厅等趋势、现象、物种兴起,背后的底层逻辑大都是减少了餐饮业的人力劳动。只有去掉了人力劳动,餐饮业可规模化概率、标准化程度才会增加。

第二,餐饮行业是一个正态分布的行业。餐饮行业可以容纳大量人创业、就业,但跟华为、腾讯、阿里相比,规模相对就小得多。和餐企相比,华为、阿里、腾讯这些公司有产品但不需要服务,一旦不需要服务,这个行业就会出现一个现象,即从正态分布走向幂律分布。

什么叫正态分布,什么叫幂律分布?简单概括就是,一个行业介入的群体非常多,很难出现寡头、垄断的企业,与此同时这些群体大部分都处于中间位,就是正态分布。反之,一个行业介入的群体较少,寡头、垄断现象明显,则属于幂律分布。

第三,餐饮创业要在总成本领先、差异化以及聚焦之间做好选择。每家独立的餐厅,天生就已经被动选择了一个策略,这个策略叫做聚焦,因为地理位置限制了餐厅只能服务最近几公里的人,竞争对手也只在附近2公里左右。

如果有人不想走聚焦的发展路径,怎么办?就要思考两件事情:总成本领先和差异化。所谓的标准化、连锁化发展背后就是总成本领先。很多创业者走千城万店的路径,就是在做一件事情,把自己的总成本控制下来,实现总成本领先。而控制总成本的本质则是要形成差异化。