宵夜，从来没有追求旷世美味的野心，反而更钟爱在小食材中挖掘大门道
2022-11-18 19:28:19
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何谓高人？《宵夜江湖2》中的高人是思绪总是很飘忽的王三轮，喝上几口白酒，兴致来了，才愿意给客人炒上一碗猪油渣蛋炒饭；是新宁波人曾师傅，“做梦都能梦见做面”，传承了一碗兴于开埠通商、历经繁荣和战火的老牌牛肉面；是干练又不失优雅的尕嫂子，常年一袭白裙，头戴纱帽，脚踩10厘米“恨天高”穿梭于人群中，被人们称为夜市的“奥黛丽·赫本”。
宵夜，从来没有追求旷世美味的野心，反而更钟爱在小食材中挖掘大门道。有的店家甚至将一些不起眼、不入流的边角料，慢慢雕琢成独家招牌，做出名震一方的绝佳风味。宵夜摊的老板们，靠着半生功力的修为，凭借独门绝佳手艺，虔诚地守护着城市夜晚的一隅。
不得不承认，深夜时分的美食，最抚凡人心。在疲惫和放纵的折中时刻，在日与夜的分界点，人们总是更容易袒露真心。所谓宵夜江湖，宵夜在前，江湖在后，不仅有刺激味蕾的美食，更有诸多江湖气。任凭时代潮起潮落、人生跌宕起伏，宵夜场上的江湖儿女，都守着自己内心的宇宙。
在纪录片《宵夜江湖2》中，杜兴率领的摄制组，将镜头对准城市中一个个具象的面孔，记录下夜幕里的形形色色，看食客们如何在深夜推杯换盏、嬉笑怒骂，亦看摊贩们如何玩转配料、拿捏火候。
一个个宵夜摊，无疑是人们在日常生活中最为熟悉、最为确定的存在。夜幕降临，城市里有些地方暗下去，有些地方亮起来，烟火人间的故事，便从此刻正式开启。
开拍之前，杜兴和他的团队曾试图做一些构想，甚至想通过某些拍摄手法来塑造一些故事情节，然而，等真正开拍才发现，扑面而来的市井气和江湖气无须雕琢，他们要做的，无非是尽可能准确地捕捉这些时刻。宵夜是一场江湖，在此处，人们能设身处地地理解彼此的处境、看见彼此的生活。
在中国传媒大学副教授周逵看来，每座城市都有其空间和时间的记忆，而食物，无疑是一座城市最直观的口述史。他说：“《宵夜江湖2》这部纪录片，瞄准的是美食背后的引申意味——食物从何而来、因何而起？人们因何而聚，又因何而散？本质上是在讲述城市里错综复杂的社会网络，记录一个个极为寻常却又极为动人的日子。”
深夜里，泛着点点亮光的宵夜摊，仿佛突然间拥有了某种历史纵深感。嬉闹的人群左右，似有蜿蜒的岁月长河流过。作家奈保尔在《大河湾》中的一段话，用来形容此处亦显得妥当——“浑浊的大河奔腾不息，周遭发生着一些平淡的事件，各民族混居在一起，这一切早晚会滋生出伟大的东西。”
01 江湖人有自己的宇宙
正所谓“一方水土养一方人”，不同的城市，有不同的性格底色。而宵夜文化，最能体现“各美其美”的城市特色。
透过《宵夜江湖2》，我们能看到在三江汇流之地、大佛坐镇千年的乐山，人们用一根竹签打开了一个沸腾的宇宙；
地处热带的西双版纳，人们在繁茂的植物和澎湃的热情的加持下，用充满野性与不羁的方式来烹调；
素有“不夜城”之称的长沙，用豪爽的性格和酣畅淋漓的热辣，在深夜给人们带来无穷无尽的美食诱惑；
地处交通要塞、自古而今迎来送往的兰州，用结实的牛肉、羊肉和筋道的拉面为人们洗去一天的风尘；
而到了因漕运而兴的天津，人们则喜欢怀旧，在“老味儿”中寻找安宁，用幽默乐观的天性化解生活里的不顺，常挂在嘴边的，是那句“嘛钱不钱的，乐呵乐呵得了”。
在周逵看来，当下，人们总是动不动就“破防”，却很少能真正对他人产生共情。而透过《宵夜江湖2》当中热气腾腾的生活、不同城市中的市井百态，人们总是很容易代入自身的处境。
“江湖在中国人的道统里，一直是想象中的神隐。其实江湖历来都是一种逃离，所谓金庸的江湖，也不过是武侠人避世的场所。而夜晚的宵夜摊，无疑是每一个忙碌辛苦之人的避风港，不用多说，简单几个镜头，人们便懂其中滋味。”周逵说。
即便已经在兰州生活了很多年，每当在夜晚走上兰州街头，作家韩松落仍忍不住感慨兰州人的宵夜文化。他说：“兰州的夜生活特别丰富，经常到了晚上10点，人们刚穿好衣服走出家门。夜里一两点，夜市上依然人头攒动，不少人正喝在兴头上。”
作为西北最大的铁路枢纽，兰州的命运是与铁轨共振的，火车不仅拉来了物资，还拉来了工人，拉来了大量想进城并在城市讨生活的人。这些人进不了工厂工作，便索性支起一个个流动的摊铺，做些小生意，用兰州话来讲，“只要能下苦，总能赚到钱”。
韩松落打从心底尊重这些靠付出辛苦劳动努力生活的人。
“这些摊贩有着十足的生存智慧，他们每天的生活都要面临很多挑战，除了起早贪黑、应对酷暑寒冬，还要学着跟形形色色的人打交道。倘若让我来做这件事，肯定是搞不定的，但他们可以。一旦能游刃有余地应对生活里的诸多困难，人们便会生出一种莫大的自信，这种自信无关财富，而是不管生活给我什么样的考验，都可以很从容。”
在兰州，人们用“攒劲”来赞美食物、赞美生活，一个个攒劲的人，创造出攒劲的味道，过上攒劲的生活，这便是生活的真谛。有了攒劲的底气，即便生活里有不安，人们的内心也是踏实和稳当的。
周逵对乐山宵夜摊上用猪油渣炒饭的王三轮印象深刻，老板随性率真的活法打动了他。去王三轮店里就餐，如同回家吃饭，没有一丁点客套寒暄，老板凭着当天的心情，高兴了才炒一碗蛋炒饭，随后端上桌，看着客人吃，边看边问：“怎么样？香不香？”但越是那种漫不经心，越值得咂摸和回味。
“王三轮身上有一种不卑不亢的尊严感，不管对方身份地位如何，他都能做到宠辱不惊、从容不迫。那句话怎么说？无所畏则无所惧，生活里的大风大浪他都经历过了，已经没有什么再值得害怕的了，他不需要通过一碗蛋炒饭来讨好谁、来改变他的命运。从某种程度上来说，我们每个人都在做着自己的一碗猪油渣蛋炒饭。”周逵说。
纪录片里，王三轮时常处于一种抽离状态，眼睛不时眨巴两下，可一旦喝起酒来又十分豪迈。杜兴形容王三轮是“老朋克”，他在用朋克的活法，抵御无穷无尽的“生死疲劳”。
毋庸置疑，熟悉的东西才会让人们有安全感。某些地方一旦成为熟悉的公共空间，老板与消费者之间的关系，便超越了简单的买卖关系，人们之前常提到人类学家项飙提到的“附近”，其实这些摊贩，便是我们生活里最大的“附近”。
采访过程中，杜兴提到他常去的一家理发店，店面在一个胡同里，经常来店里理发的，几乎都是附近熟悉的面孔。老板叫勇哥，10年前理发，价格15元，近2年物价上涨，也只涨到20元，相较于北京其他理发店，勇哥的定价，绝对称得上良心。
勇哥为人实在，夫妻二人从河北来到北京打工，合力经营一家理发店。熟悉之后，勇哥劝杜兴不要买太贵的洗发水，染发也没必要用太贵的染发膏。每隔一段时间，杜兴就想到勇哥的理发店坐坐，修剪一下头发，再同他聊聊天。
“那里不是提供一次性生意的地方，而是与生活息息相关的公共场域，我觉得每个人都需要这样一处存在，这些地方形成了我们自己的宇宙，当自己的宇宙足够坚固，人们便不容易被其他事情侵扰。”杜兴说。
当然了，勇哥也有属于自己的宇宙。一次，杜兴夜里去勇哥的理发店，看见他正在屋子里捣鼓木雕，问及此事，勇哥显得十分羞涩，说他不理发的时候就雕雕木头，这是他生活里最大的爱好。
勇哥在生活中喜欢木雕，同乐山喜欢画画的麻辣烫摊主熊华峰一手握住画笔、一手调配油碟的感觉如出一辙。于熊华峰而言，调配蘸碟，如同在味蕾上作画，用辣与麻构建大的轮廓，再用精细的配料勾勒、点染。在天津，曾得过《街头霸王2》全国线上比赛冠军、从5岁开始一款游戏打了30年的海鲜店老板小涛，更是将街霸游戏机搬进了店里。
对小涛而言，炒海鲜跟打游戏是一样的，烹制的过程便如同游戏中的出击，讲究的就是节奏感，动作要快，才能让对方迅速“掉血”。放在烹饪上，也是一样的道理，节奏稍微慢一点，味道就差点意思。虽然小涛嘴上说“做饭也就那么回事，还是游戏有意思”，可每当鲜香满溢的香辣蟹出锅，他看上去总是一脸兴奋，这种兴奋感，与一拳KO敌人的爽感并无二致。
02 大时代下的小人物
杜兴的过往经历十分丰富，他曾在湖北省黄冈中学担任过几年老师，之后来到北京，从事深度报道和杂志采编工作，后来又参与央视纪录片撰稿和编导，拍过DV作品，当过策展人。中间有几年，他还打理过一家咖啡店，直到现在都有人调侃他为“厅长”，“咖啡厅”的“厅”。从2012年起，杜兴全职做纪录片，8年之后，他创办了拾级工作室。
杜兴的好奇心极强，对很多东西都感兴趣，因此他主创的纪录片的面向十分丰富，不仅有食物，还有文物与动物，但一以贯之的是他对大时代下小人物命运的关注。杜兴特别赞同导演姜文那句“拍片就是请客吃饭”，他要求自己每次都要尽最大可能地呈现好的东西，且永远不要低估观众的审美。
杜兴对自己有一个要求，那就是每次拍片都要尝试一些有把握的冒险，这听上去似乎有些相悖，但从创作上来讲，这便意味着在每次做好充足的准备的基础上，做一些新鲜的尝试，即便某些点会“不讨部分观众喜欢”，他也仍会选择冒这个险。
周逵曾与杜兴有过合作，比较了解后者的创作风格，他说：“杜兴总会构建一个历史的时空坐标轴，而且一定会强调一个人如何面对困境、如何完成挑战，哪怕这个人是带有一些争议性的，他也会呈现出来。
他的片子里很少有脸谱化的东西，这就像罗兰·巴特曾提出的‘刺点’，‘刺点’是一张照片中被人忽略，却能在一个主体身上唤醒特殊的审美感知的元素。而现在很多创作没有‘刺点’，只有一个个光滑的‘展面’。”
曾写下《人民的饮食》的作家朱学东，看过此片后形容：“这部纪录片，除了美食和食材的命运，更有人的命运、抗拒命运的挣扎。……他们用自己的才智、勤劳、努力、善良，自我拯救。这就是中国人的黄老之术，现代社会的自由市场下的日常生活。奋斗就有希望、充满烟火气，这才是人世间真正的希望和美食。”
四川乐山的矿机厂烧烤，位于峨眉山脚下的老旧社区，这里独特的烧烤风味，由一群国企改制后的老工人造就而成。
直到如今，他们仍保持着工人的坚韧和体面，曾经操作机器的手容不得差错，每个肉串的大小与形状，有着近乎苛刻的标准，只有这样，肉串才有资格被送上烤架。从某种层面来讲，他们仍是一板一眼的生产标兵。
“这群烧烤师傅身上有着工人特有的体面与严谨，我想，当地人喜欢他们的烧烤，首先就是认可了他们所代表的时代符号，对他们怀有敬意。这些人心中一定有一套自洽的价值标准，不管外界如何变化，他们都能守住自己的内心。”周逵说。
在呼啸而来的社交媒体时代，矿机厂烧烤曾一度在网络出圈，直至红遍整个西南地区，来吃宵夜的食客络绎不绝。曾经车间里的工人们，用裹着诱人香料的烧烤，在宵夜摊前重振旗鼓。即便现在，生意不复往昔那般红火，他们的内心也依然笃定。
在天津，开马路砂锅店的二哥亦是如此。年轻时，他嫌弃父亲是个酒鬼，父亲则嫌弃他整日游手好闲。父亲生病后，二哥收起玩心，接手了家里的店铺，天天围着一锅汤，每天睡前的必修功课就是熬一熬自家的老汤，这是他在20多岁时从未经历过的事情。这锅汤把二哥的性子熬慢了，二哥也把汤中的滋味熬出来了，彼此互相成就。二哥说：“之前是不想长大，现在是不得不长大，生命是一个轮回，现在该轮到我照顾父亲了。”
当然了，要想生意做得好，商家难免会有精明的一面，但他们在精明之外仍抱有率真。周逵说：“有的创作者喜欢把善良的劳动人民拍得无比质朴，似乎只有质朴才称得上善良，与此同时，在贴上‘善良’标签之后，又反过来要求他们必须质朴，这似乎变成了一种道德绑架。实际上，在夜市，人们总是要靠一点精明，甚至可以说是强悍，才撑得下去，我们没权要求任何一个善良的劳动人民，必须以老实人的形象示人。”
拍摄《宵夜江湖1》时，杜兴曾将镜头投向自己的家乡湖北，拍摄了一个彪悍的武汉婆婆。婆婆的老公特别喜欢霍元甲，摊铺便以“霍元甲”来命名。老公死后，婆婆一个人坚守着宵夜摊，即便已经年过六旬，买菜、烤制、待客、收钱等工作仍被她一人包揽。婆婆的脾气十分火暴，然而彪悍的外表之下，藏着的是不轻易示人的坚韧与要强，婆婆颇为自豪地说：“我就是一个万里长城永不倒的人。”
拍摄间隙，杜兴回到老家，跟母亲聊及此事，母亲说：“婆婆后来是不是把周围的人治得服服帖帖，还跟社区里的人关系相处得很融洽？”杜兴问：“你怎么知道的？”母亲说：“这有啥，我们那个年代的人都是这么过来的，这婆婆一听就是明白人，有应对生活的智慧。”
在古代，宵夜曾被称为“消夜”，大有用美食消磨漫漫长夜的意味。
对此，曾在新疆生活过的韩松落颇有感触：“新疆的夜晚十分漫长，人们有大量的时间需要消磨，而住的地方又离得很远，见上一面着实不容易。
因此，晚上见面后，人们总要尽可能多地聚在一起，漫漫长夜，靠载歌载舞打发时间。我觉得‘消夜’一词特别珍贵，在这个人人都脚步匆匆的时代，大家还能聚在一起消磨时间，多难得啊。”
曾是媒体人的杜兴，也经历过这样的时刻。彼时做记者的他，要在每周固定的时间节点完成稿件，凌晨交完稿，他和同事相约喝酒撸串，时常会遇到同样刚交完稿的同行们。