头部品牌的行为是预示行业发展的“晴雨表”，疫情冲击之下，开店易守店难，火锅行业将继续面临考验。

快速拓店神话破灭

海底捞成立于1994年，以经营川味火锅为主，创始人为张勇。2018年9月，创立24年的海底捞(06862.HK)在香港上市，此后一路高歌猛进，张勇也顺势跃居新加坡富豪榜。

今年2月21日，海底捞发布公告称，2021年营收预计超400亿元，同比增长超40%；净亏损约38亿至45亿元。2月23日，国际权威信贷评级机构标准普尔将海底捞评级列入负面观察名单。

公告称，预期亏损主要归因于这几方面。一方面，2021年，海底捞300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑等因素导致的处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计33亿至39亿元；另一方面，由于全球持续变化和反复的疫情，2020年、2021年门店网络快速扩张以及海底捞内部管理问题等对海底捞餐厅经营状况带来冲击。

2020年是海底捞线下门店的迅速扩张期，在人们不看好的情况下，张勇预判疫情会在当年9月结束，做出顶硬上开店的决定。2020年海底捞全球门店总量已经达到1298家，还试水了简快餐赛道，开出“十八汆”面馆、饭饭林等多个子品牌。在线上，海底捞也通过火锅外卖和新零售进行自救。下半年，海底捞力挽狂澜，全年实现3.09亿元的纯利润，但较上一年的纯利润23.47亿元仍下降约90%。

“抄底行动”失败

有分析认为，疫情下店铺租金成本较低，海底捞趁势扩张是“抄底行动”。截至2021年6月30日，海底捞在全球开设1597家直营餐厅。不过，2020年下半年、2021年上半年迅速扩张门店，并没有为海底捞带来持续的扭亏为盈的结果。在2021年6月股东大会上，张勇反思道：“……扩店的计划，现在看来确实是盲目。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等作出反应的时候是3月份了。”

实际上，海底捞的逆势扩张中，也有回应投资者需求因素。2020年，国信证券撰写的研报以“最困难时刻或已过去”为题，中信证券发布的研报也表示看好海底捞后续经营恢复。

关店潮下的火锅业阵痛

从市场份额来看，根据沙利文数据，海底捞为我国火锅行业的龙头企业。中国饭店协会数据显示，海底捞位列2020年我国火锅企业排行榜第一。公开资料显示，2018年我国火锅行业主要以海底捞、德庄、呷哺呷哺、小龙坎、刘一手为主。其中海底捞市场份额为3.4%，远高于其他品牌。

此前，其他餐饮品牌也接连“翻车”，大幅闭店以“断臂止血”。“小火锅之王”呷哺呷哺自2016年以来翻台率逐年降低，在2020年降至2.3。去年，呷哺呷哺就宣布关停200家亏损门店，负责人在接受采访时表示门店存在选址错误，年内将不再拓店。

根据艾媒数据，我国有半数左右的火锅餐饮企业活不过5年，约三成的火锅餐饮企业在两年内倒闭。企查查数据显示，2021年1月—11月，餐饮行业吊销或注销了80.9万家门店。

火锅业“痛”从何来？除了疫情这只“黑天鹅”外，一方面，门店网络织密，稀释了一部分客流。门店还需与外卖等竞争。海底捞、呷哺呷哺、捞王近年来的翻台率逐渐降低。

另一方面，海底捞“以人为本”的管理策略，意味着用工成本高于行业平均水平，不但要提供一般服务，还需要额外提供“哄客人开心”“餐中表演”等特色服务。去年，海底捞被曝出食品安全问题、短斤缺两、价格变贵等，数次登上热搜。员工薪酬、火锅原材料及消耗品的较高成本，以及品牌形象受损，都可能是利润下降的原因。