降低餐厅餐具破损十二条实战方法

餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节，许多酒店为餐具的高破损率头痛不已。餐具破损不仅降低了菜品的品质，增加了酒店的成本，更重要的是影响了酒店的形象。那么如何让餐具的破损率降到最低程度？首先让我们看一下餐具破损都发生在哪些环节：
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餐具破损7环节

1清洗时，由于操作方法不正确，导致大量碗碟相互擦碰，造成餐具破损。

2.清洗时洗洁精放得太多也会造成破损，在擦拭时，就会用力而造成破坏。

3.厨师在取用盘子时，可能一次拿得太多，导致盘子之间相互碰撞，产生破损。

4.取用时不留心，导致盘子磕碰。

5.端托盘时，如果数量过多也会造成餐具的破坏。

6.客人敬酒或较激动时碰杯易损坏。

7.地面较滑，不慎跌倒而造成破损。

多用 防磕碰 材质工具

支招人/沈尚民

妙招详析 降低易耗工具和器皿的破损率可从其材质上着手。例如多使用金属或合金材制的工具器皿。此类的器皿工具虽然有时成本稍高一点，但是一次投资长久回报，整体成本还是会省下来很多的。其实，很多时间金属材质，尤其是合金的购置成本比瓷器还要便宜很多。

餐具破损率 也有评比

支招人/高雪清

妙招详析 为了杜绝餐具的浪费，我把所有餐具进行了分类，然后把管理工作下放给每一个打荷师傅，并制定了餐具破损率的标准，这样每人负责一部分餐具的保存和管理。每次领用餐具，我都要求厨具管理员认真登记。

每个月，我们都要对餐具的破损情况进行登记。每隔几个月，我们还要对餐具领用情况进行公示。如果餐具的破损率超过了规定的标准，那么我们不仅仅要张榜公示，还要对这位“不负责任”的厨师进行惩罚，当然对餐具认真管理的员工也会受到表扬。

高档餐具 专人专管

支招人/高雪清

妙招详析 一些异形的餐具和高档餐具，比如金银器、彩陶盘、水晶器等，在使用和管理方面我们都采用了专人专管的方式。比如说枫叶形餐具，指定由张某来管理。在使用过程中，张某必须对这种餐具的清洗、“流动”、使用、存放等各个环节进行跟踪管理，一旦这种餐具出现破损，立即就可以找到当事人。

不同餐具 清洗有规范

支招人/赖建全

妙招详析 餐具的清洗方式也会影响到餐具的破损和正常使用，所以我们制定了

餐具清洗的标准。

金银餐具：在清洗的时候绝对不能用钢丝球，金银器餐具不能用水，为了保持其亮度色泽，应该挤上牙膏，然后用抹布用力擦拭干净。或者采用金、银餐具专用清洗液清洗。

竹制餐具：用抹布擦掉表面的残渣，放入加有餐洗净的热水中清洗，冲洗干净后要放入烘干机内充分烘干，否则容易长毛。

石锅、石板、铁板等：用抹布擦掉表面的残渣，完全放凉后放入加有餐洗净的热水中清洗，冲洗干净。使用一段时间后，要放入冷的色拉油中浸泡，防止破损。

抓好 打荷&洗碗 两个环节

支招人/高雪清  

妙招详析 抓住打荷和洗碗工这两个环节是控制餐具破损最有效的方法。一些有细微裂痕的餐具，其他环节很难发现，尤其是晚上的时候，灯光暗，根本看不出餐具的轻微裂痕，检查这样的餐具就得交给打荷和洗碗工，打荷和洗碗工分别负责餐具的发放和收存，是整个环节的始和终，而且有充足的时间来检查餐具。 

打荷必须保证所发放的每一个盘子都是没有裂痕的，如果发现有裂痕，那责任归洗碗工。洗碗工是使餐具产生裂纹最多的环节之一，餐桌收拾的任务由传菜生负责，这也是容易产生餐具破损的一个环节。这样，洗碗工在接收传菜生返回的餐具时，由两人粗略检查，发现裂纹餐具就由传菜生负责。 

洗碗工最好选择年纪大一些的、有责任心的下岗女工，她们心细，动作轻，不急不躁，洗碗这个环节产生的破损由打荷员负责检查，这样整个系统都有了各自监督和检查的对象。

全体总动员 才能降损耗

支招人/徐鹏

妙招详析 明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。通常餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三。例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。餐具损耗控制在此范围以内的，由餐厅承担；如有超出部分则由前厅（含传菜）、厨房、刷碗间三大区域按4∶5∶1的比例（考虑人数多少）承担。

上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。

如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盛器的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中。前厅经理和厨师长每人手中一份餐具报价单。

六个条款 管好餐具

支招人/尹庆恩

妙招详析 在餐具管理方面，我们实施了六条管理措施，控制了餐具的破损，节约了成本。

1．每个主管区域破损的餐具不管是客人、员工、主管，都要在30分钟内主动汇报给主管，超过30分钟将被视为隐报，加倍处罚；如在打破现场有其他员工看见（最近的1-2人）也要同时汇报；如不汇报将视为隐瞒不报，发现人也将受到处罚；如发现人及时举报而当事人未报，举报人将得到破损餐具的全额赔偿金。当事人在30分钟内及时汇报主管，主管在每周日把所管辖区内的破损记录单的复印件交给总主管做好记录，根据餐具管理条例在员工离职前从工资中一次性扣除。

工龄在一年以上可打三折；优秀员工可打二折；

工龄在半年以上可打六折；优秀员工可打五折；

工龄在半年以下可打九折；优秀员工可打八折；

2．月底盘存后，除有记录破损外，剩余破损的20%酒店承担，30%主管承担，50%员工承担。

3．月底盘存时，把所有残缺的餐具做好统计，洗刷工承担20%，传菜生承担30%，酒店承担20%，员工承担30%。

4．全体员工凡发现有残缺磕碰的餐具，及时主动汇报主管的，将得到餐具全额的回报，可拆补自己打破的餐具。

5．凡是不按正常工作程序作业，打破餐具的，除按正常赔偿外，外扣30-50元的罚款。

6．每月给与300元作为主管的补贴。

餐具使用有标准

支招人/刘国铭

破损餐具的处理

1.对于较小的破损可以进行修补，方法见下图。

2.两处或有多处破损的盛器应禁止使用，填报废单或申报上级主管及时报废，重新申购。

荷台&传菜 是破损关键点

支招人/韩云平

妙招详析 每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜部来负责了。

传菜部不论是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的，手工的要制表。传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。每餐营业完毕及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的使用情况并登记。

餐具实行 领养制

支招人/沈尚民

妙招详析 不仅孤儿和小动物有人领养，餐具（用具）也应该有人“领养”，“领养”后的餐具如出现问题，直接找其“养父母”就可以了，责任明确，自然“养父母”也会尽心尽责。就我们酒店来讲，具体情况如下：

1.餐具承包到每个炒锅师傅，如：做蒙餐的师傅用什么餐具？买回餐具价格、数量点清存档，每周由厨师长带领盘点一次，若有损耗由负责人进行原价赔偿。

2.洗碗间必须分类按顺序清洗，餐具、用具大小分装整齐叠放在洗碗间，是发放收存整个环节的始和终。任何环节做到不收“破盘子”的原则，发现破损无论大小都退回上一环节。

3.特殊器皿由每个服务员保管，各餐室配有小型消毒柜，用时由服务员拿到厨房。只要菜一上桌这些餐具就归每个服务员了，客人散后特殊器皿由各餐室服务员清洗，用牙膏抹布用力擦干净，以外的餐具由各餐室服务人员送到洗碗间，由洗碗人员登记，发现破损的放到一边，再由领班进行登记是哪个餐室的。

撤餐 中的破损预防与责任

支招人/常宝生

妙招详析 传菜部会不会因为传菜而破损餐具呢？即使有也可能被发现，具体的做法应该是：所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。对所上菜品发现餐具破损的，应立即返回并记录，如发现对没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。 

在撤餐中也是易出现破损的。应该怎样预防和界定责任呢？已知所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损进行质检，这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。   

如果是中途撤餐，服务员就会要求撤餐员在撤走餐具时，在手头的菜单上加盖撤餐证明章，用来证明是几号撤餐员撤走了什么餐具（备注：每位撤餐员手上都有一个代表他自己的印章）。这样就免除服务员有餐具破损不上报的情况，也堵住了服务员的餐具破损情况。

当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类并登记，内容为撤回去的餐具品种数量及撤餐人。然后由洗涤人员按照洗涤程序和标准，洗涤、消毒、入库、存放保洁。

破损扣款当作 成长基金

支招人/沈尚民 

妙招详析  几乎所有酒店的降损制度都与扣款有关。其实我认为扣款也可以有不同的方式，严扣活用就是一种方法。 

每个厨师被扣了款都会有怨气，如果把这些怨气带到工作中，即使因为损坏了餐具而让他得到惩罚，酒店的利益得到一点弥补，但是他在工作中因怨气而产生的破坏力和不良影响则得不偿失。

所以我不建议用这样的管理方式。因为每个酒店的餐具（工具）都有一个正常的损失率。酒店应该专门拿出一定的资金来承担这个正常损失率。 

下面说说我们酒店的具体做法吧：各部门互相监督、互相负责，餐具实行专菜专用制，专人负责制。饭店VIP客户损坏的餐具，领班签单不用客人赔偿，传菜员因地滑不小心损坏的，这方面每月有100元的补贴，餐具损耗率百分之三左右由酒店承担。

如果有些厨师确实因为粗心或者不负责任造成了餐具（工具）破损怎么办呢？那样的话我们也会严格地扣他罚款，但是这些罚款先放在后厨的小账本上。如果接下来连续三四个月做到用具零破损，我们会再把这些钱当作奖金赠还给他的。 

只要努力认真，谁都可以追回自己的扣款，大家努力将小心、谨慎、认真、节约逐渐培养成为一种习惯，这部分扣款就变成了成长基金或爱心基金。