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怂选择“火锅+茶饮+特色小吃”的路线,与呷哺呷哺的湊湊一样,将茶饮档口放在了相当显眼的正门口【重庆火锅底料厂家直销】

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“怂”中途换赛道,
 
借“年轻化”分羹火锅大盘
 
8月28日,九毛九子品牌“怂重庆火锅厂”在广州正式营业,其前身是九毛九在2019年1月推出的现煮串串品牌“怂现煮串串”,此次是九毛九首次布局川味火锅业务。
 
在这个烧烤都要24小时经营拉动营收的特殊时期,九毛九选择了夜场经营。 
 
九毛九创始人管毅宏表示,怂重庆火锅厂要满足两点:产品有亮点、品牌文化有触达。 
 
产品端  ,怂选择“火锅+茶饮+特色小吃”的路线,与呷哺呷哺的湊湊一样,将茶饮档口放在了相当显眼的正门口。 
 
火锅走极简模式,主打产品是鲜切黄牛肉,仅有一款”牛油辣搭蔬果汤”锅底,自动减少了消费者的选择难度、沟通难度。 
 
文化端,  九毛九这次仍旧瞄准了相对熟悉的90、00后群体,期望借“年轻化”再次在红海市场杀出一条血路。 
 
九毛九提出迎合年轻人的“认怂三不收”:不收茶位费、不收调料费、不收纸巾费;此外还有开心一厂规:不新鲜就退菜,不好喝就重做。
 
可能刚开业的原因,“怂”目前的评分只有3.99。
 
目前的300多条评论,集中体现了怂的优劣势。
 
正向评论:  “打卡”、“九毛九”、“太二”等评论的出现频次很高,九毛九非常乐意用母品牌为“怂”赋能,这样的品牌先发优势,让众多新生品牌望尘莫及。 
 
但利弊一线之间,如果“怂”出问题,对九毛九的品牌美誉度也会带来直接伤害。 
 
负面评论  :“排队时间长”、“网红”、“饥饿营销”出现频率最多。关于排队时长的吐槽比比皆是,短则2小时,长则3小时,因此被指责虚假营销,叫假号。
 
总体来看,怂的表现力很不错,网络流出的打卡视频来看,即使是午夜1点,依旧有新客进来用餐。 
 
但火锅界最不缺红极一时的网红店,这种极简产品线能否满足消费者多元的要求有待考量,餐厅竞争的落脚点还是产品、成本与效率,这些都是靠时间检验。
 
九毛九困局:
 
乏力的西北菜,盘小的酸菜鱼
 
九毛九为什么突然进军火锅赛道呢?  
 
作为一家需要持续给资本信心的企业,能活多久,能火多久,是一个严肃的话题。所以九毛九入局火锅,更多的是在考虑“上市公司的扩张空间”。   
 
九毛九集团旗下有“九毛九西北菜”“太二酸菜鱼”“2颗鸡蛋煎饼”“怂”“那未大叔是大厨”五个不同细分领域的中式餐饮品牌。 
 
目前除了太二均表现不佳。那未大叔是大厨,原地不动;2颗鸡蛋煎饼,缓慢增长;怂今年转向火锅业务。 
 
曾经的核心业务西北菜,竞争力不断减弱   
 
西贝已经切走了高端西北菜业务,九毛九过去依赖的平价西北菜业务也出现瓶颈。
 
菜品过多,客单过低,客群年龄大,加上高碳水的营养结构已经不符合当下的消费潮流,种种因素叠加,让九毛九集团已经不把扛大旗的主要任务放在九毛九餐厅上。 
 
高毛利、高客单、更时尚的酸菜鱼品牌太二扛起了营收大旗,成为九毛九的第二增长曲线。
 
今年,九毛九宣布业务战略调整,集团运营重心由西北菜转向酸菜鱼。
 
2020年上半年财报显示,九毛九上半年关闭自营餐厅48家,其中43家是九毛九餐厅;新开55家餐厅,其中37家太二。
 
据年报显示,九毛九共计321家餐厅,太二最多占161家,太二营收由去年同期的5.37亿增加24.8%,达到6.7亿,九毛九餐厅总营收由6.71亿下降到2.58亿。
 
酸菜鱼的盘太小,仅为火锅盘的6.81%  
 
虽然太二酸菜鱼的发展势头良好,但是如果从赛道来讲,还是过于狭小。
 
市场规模不及火锅1/10,  2020年中国酸菜鱼市场规模将达到681亿元,《2019中国餐饮业年度报告》预计2020年火锅市场将突破万亿。
 
门店数量不及火锅7%,  据美团《2019酸菜鱼市场发展报告》显示2019年全国酸菜鱼门店数量达3.5万家。据报道,2019年,全国火锅店超过50万家。
 
盘小最大的坏处就是限制门店增长,天花板低。火锅头部海底捞门店数逼近1000家,酸菜鱼头部太二仅仅只有161家而已,这就是赛道的区别。  
 
九毛九是一家相对脆弱的上市公司。  
 
5月份,九毛九上演了一场富有勇气和魄力的“京津汉大撤退”,三城停止经营,母品牌撤离北京。
 
我们欣赏九毛九及时止损的务实态度,但也应该看到作为一家餐饮上市公司,其抗风险能力还很脆弱。
 
纵向比较海底捞,虽然九毛九享有小海底捞之称,但无论是市值、营收、赛道发展空间,基础供应链建设,九毛九都不具备与海底捞比肩的实力。
 
横向比较西贝,2019年九毛九集团总营收接近27亿,利润超过2亿,但西贝同年营收已经超过了60亿。
 
种种原因,综合下来,九毛九要想往高处走,就必须寻求更大的生存空间,更大的扩张赛道。
 
赛道选择:从串串到火锅
 
串串作为川味火锅下的细分品类,为什么会被九毛九舍弃呢?
 
第一,它作为细分品类,规模小,跑不开。
 
第二,场景过于休闲,路边感重,客单价提不上去。
 
第二,它多了一个穿签子的动作,并且目前没办法用机器取代,人工成本高,同样的签子大户烧烤也长期困扰于这个问题。
 
第三,签子属于重复利用产品,虽然半月、一月一换,但你一口我一口,安全隐患大。
 
2018年,知名串串品牌“大斌家串串火锅”就因竹签的重复使用和卫生问题被推上过风口浪尖,12家门店被勒令停业整顿。
 
第四,串串历史很短,上世纪八十年代出现,远不及火锅历史悠久。
 
时间可以侧面反映一个品类生命力的强弱。 
 
笔者曾采访一个猪肚鸡老板,他花了很大的精力做一个生意很不错的猪肚鸡项目,但做的时候他明显感觉这个品类有点问题,它是从一道菜演变而来的,根基很不稳,市场培育还未完成,等培育完成,还能不能这么火,有待考量,所以他就放弃了,把店关了。