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米其林第二次来广州,这回有二星了

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它本身可以不产生价值,却可以分配价值。餐厅重视,厨师重视,不仅仅是一个名声,同时还有实打实的生意。许多平台都在力图在不同维度打造自己的榜单,包括我们自己。每个榜单都在有意无意的模仿米其林,或者规避米其林,自始至终,这个榜单都是一个强大的存在。
 
这种存在有时候是无形的,我们并不知道他们的评审员是谁,我们也没有跟他们发生太多的直接交往,他们四处收集资料,恍如密探,他们可以决定一家餐厅的生意走向,可以叫一个厨师癫狂,但是他们一直在那里。
 
他们按照自己的理解和价值观去评价、甄选餐厅,我们可以不理解,不赞同,但是他们依然在那里。许多食客为了摘星千里迢迢去打卡,去探访,许多食客以去吃过多少家星星为荣耀。这也是赋能,为食客与时代的口感赋能。
 
一千个人心中有一千个米其林。它每年一次来到我们身边,据说今年年底将会来到北京。它庞大,又无形,它真切,又虚幻,它立竿见影,也当头棒喝。一个榜单,能带来多少争论,就能带来多少赞美。
 
朱仔记食府 (江南大道)  
 
米 其 林 餐 盘 奖 (40家)  
 
北园、炳胜品味(东晓路)、恰、悦轩、徐博馆岭南养生菜、鹅公村(荔湾)、悦铂尼 Ebony、中国元素、风味、广州酒家(文昌南路)、海晏楼(滨江东路)、和苑(天河)、宏图府、荔湾亭、荔雅图、意轩、六合茶居、泮溪、桃园馆、乐排馆 RIBS、空中1号、夏宫、陶然轩(荔湾)、吴财记、源记肠粉、悦景轩、韵轩、禪意茶素、Alan’s Kitchen、超记(仓前直街)、二沙壹号、Fuel、Ganèa厨房神话故事 Ganèa Kitchen Fairy Tales、极炙、芒果树、Mercato、明阁、漫活堂·臻选有机、汤氏美食、闻见
 
在本次评选中,包括 40家米其林餐盘奖餐厅 , 28家必比登餐厅 ,  10家米其林一星餐厅 ,以及 1家二星餐厅。  
 
和去年相比,今年的广州米其林星级餐厅阵容变化不小,最大的喜讯莫过江/  Jiang by Chef Fei 晋升二星,   一星阵容新晋三家,分别是:御宝轩、半岛名轩、宋/Song。
 
去年的广州星级餐厅中以高级酒店中餐厅和高级连锁中餐厅为主,今年备受本地人喜爱的人气餐厅,和外界猜测颇具摘星潜力的餐厅,依然大幅收纳在必比登和餐盘奖之中。
 
想到去年广州米其林指南一经发出,立刻在美食行业引起一片哗然,广州本地人更是直言米其林不懂广州,但从今年的榜单来看,这个有着百年评审体系的美食指南,仍按照自己的规则和审美解读广州味道。
 
也许今年的榜单仍跟大众的预期有偏差,但无论如何,于餐厅及其背后的主厨而言,上榜都是一种荣耀和认可。
 
(以下是部分米其林星级餐厅介绍)
 
广州文华东方 - 江  
 
首先恭喜广州文华东方-江今年拿下两星,  也是至今广州米其林指南上的第一家二星餐厅,有些意外,但仔细想想,也在情理之中。
 
在中国饮食传统中,厨师是统一被忽略的群体,直到最近几年,市场发生了变化,人们开始关注主厨的个人审美和价值观的传递。江作为酒店的中餐厅,冠以大厨的名字,不仅是对厨师的认可和尊重,也是对客人的一份承诺,在江餐厅的菜单上,顾客能吃到黄景辉的饮食主张和个人痕迹。
 
江-由辉师傅主理的主厨黄景辉是潮州人,16岁学厨,十年之后就当上了行政总厨,虽然在粤菜领域深耕多年,但辉师傅却很看重创新。
 
©大众点评广州文华东方 - 江官方相册
 
江不做套餐,只能单点,经典烧味里,有一道亚麻籽烧鸡很抢眼,用的是海南的文昌鸡,皮上撒一层亚麻籽,吃起来有类似脆皮的口感;黑天鹅酥玲珑别致,也是炙手可热的点心之一。更大的创意空间,在江的其它菜品上也有体现。
 
白天鹅宾馆 - 玉堂春暖    
 
备受瞩目的玉堂春暖,无缘二星,仍在一星位置持稳。
 
作为中国首批三家五星级酒店之一的白天鹅,不仅是这个城市对外开放程度的一种具象表现,去白天鹅宾馆的玉堂春暖叹早茶,也是很多老广州记忆里最光鲜的生活片段,广州人对白天鹅的美食的执念,没有去过的人不会明了。
行政总厨梁健宇师傅在白天鹅入行已过30年,修炼了粤菜精髓。我每次去广州,必去白天鹅玉堂春暖餐厅,其中既有古早味,也有创新之味,精彩绝伦,令人叹服。
 
从环境到品质,玉堂春暖适合宴请,也适合日常小聚。冷峻精致的西关老宅风,大厅里桌子摆放得疏落,客人们小声的交谈,服务员端着腾着热气的蒸笼在过道里穿梭,一切看起来都是忙碌且有序。一道葵花鸡,从白切鸡脱胎而来,皮黄肉嫩骨红,已经是很多人到此必吃的菜之一;茶点做得也精细,沙琪玛被不少人当作手信买来送人。
 
炳胜公馆   
 
去年的一星,今年依旧。
 
©大众点评炳胜公馆官方相册
 
成立于1996年的炳胜集团,如今已经发展出7个子品牌,炳胜公馆是其中的高端餐饮之一。
 
行政总厨曹嗣全作为年轻粤菜厨师的代表,在传承和创新上,他认为“务实是创新之本”,这一理念在炳胜的看家菜黑叉烧上得以窥见。
 
©大点评炳胜公馆官方相册
 
秘制黑叉烧是对传统蜜汁叉烧的一次创造性改良,秘诀在于对酱汁的调配与烧制的讲究,颜色比普通叉烧更深,味道也更浓郁。经典菜式黑棕鹅焖鲍鱼适合宴请聚会,黑棕鹅肉咸鲜紧致,焖过的鲍鱼软糯浓郁,足见功夫。
 
炳胜私厨  
©大众点评炳胜私厨官方相册
 
同样是炳胜集团下的高端餐饮,炳胜私厨更注重环境上的私密性,没有大厅,都是包厢,适合私人小聚。
 
菜品上,炳胜私厨跟炳胜公馆几乎一模一样,但也有经常光顾两家店的食客对比之后觉得公馆出品更精细,私厨的优势则在于古色装潢的魅力,和私密空间的贴心。
 
惠食佳(海珠)  
 
连续两年摘得一星,惠食佳的表现很稳定。在广州,惠食佳几乎成了“啫啫煲”的代名词,滨江店更是占据了绝佳的位置,门口就是开阔的江景,吃完饭沿着江边吹吹风散散步消消食,想想都惬意。
 
上个世纪九十年代,“啫啫煲”是广州大排档上唾手可得的菜式,如今式微,专攻此道的惠食佳不仅是老广州人聊以慰藉的去处,分店也走出广州,遍地开花。
 
经营二十多个年头,惠食佳不仅在传统啫啫煲的基础上独创“生啫”,能啫的食材种类也很多,从经典的啫黄鳝煲啫蚝烙,到创新的啫肠粉啫木瓜,虽然做的是广州老味道,但仍在细节处可见创新和用心,这大概是它能在众多餐厅中突围的原因吧。
 
四季酒店 - 愉粤轩  
 
站在广州四季酒店71层的愉粤轩,透过落地窗往外看,能把珠江新城的景色尽收眼底。
 
这家做“新派粤菜”的酒店中餐厅,在装修风格上保留了红与黑的中国风元素,在菜品的选材、摆盘和烹饪技巧上,糅合了西餐的经验和逻辑,这不仅契合米其林榜单的审美,也是一个菜系长盛不衰的必经之路。
©大众点评愉粤轩官方相册
 
主厨麦志雄有着丰富的从厨经验,30多年来深耕粤菜领域,愉粤轩的菜单上不乏冰烧三层肉、烧味拼盘这种人气菜式,也有烤乳猪、竹笙红烧豆腐这种制作繁复,却能凸显粤菜风采的经典味道。
 
愉粤轩在广州人心里的位置可能不敌玉堂春暖和利苑,但不得不承认,这里的出品始终稳定,不论从菜品品质还是服务环境,都称得上一星水准。
 
丽思卡尔顿 - 丽轩中餐厅  
 
又是一家连续两年摘星的酒店餐饮。
©大众点评丽轩中餐厅官方相册
 
一家出色的粤菜餐厅,主厨的视野是否开阔尤为重要。丽轩的主厨郭元峰非常年轻,但对于粤菜的理解,已经远胜很多比他年长的同行。使用优质食材是粤菜的精髓之一,如何在烹饪过程中,用新颖的方式呈现这些食材的天然优势,是主厨需要花心思的。
 
丽轩虽然在装修风格上有着浓厚的中国元素,但在菜品的设计和概念的表达上,融进了不少其他饮食因素。菜单上有一道松露酱捞山药手工面,光靠眼睛是看不出什么玄机的,吃了之后才能体会顺滑的山药面,和肉酱以及黑松露的配合有多出其不意。
 
利苑酒家(越秀)  
 
利苑摘星已经不算新鲜事了,毕竟人家在香港、澳门和上海的分店都有过摘星的经历,但这也是它的传奇之处,能保证遍地开花的连锁店都有高水准出品的餐饮品牌真的不多,利苑作为老牌粤菜餐厅,能有这样的表现实在难能可贵。
 
在广州,不论商务宴请还是家庭聚会,哪怕只是随便挑个周末跟朋友吃早茶,利苑都是那个不会出错的选择。
 
去利苑吃饭,每个人心里都有一张必点菜单,脆皮烧肉肯定是位列第一的,酥脆的皮,香润的膘,紧致的肉,吃完一盘还觉得不过瘾的大有人在。
 
作为一家连锁餐厅,利苑谈不上尽善尽美,但能做到分店出品也在水准之上,就已经是成功之举了。
 
这是米其林在广州的第二年,但其实不论上榜的餐厅是谁,都不会妨碍广州人日常吃喝的热情。
 
我们问了问身边的广州朋友,比起光鲜亮丽的米其林餐厅,下面这些热闹欢腾的小馆子才是投射到他们平淡生活里的光。
 
花城苑广府菜(珠江新城店)
 
我问了10个广州朋友,几乎每个人的推荐名单里都有花城苑广府菜。
 
花城苑以前开在小区里,面铺不大,现在搬到珠江新城华轩美爵酒店5楼,视野开阔不少,不过菜的品质一如既往的优秀。
 
©豉油皇大肠头 大众点评花城苑广府菜官方相册
 
常去的食客都有自己的必点菜单,下水爱好者对豉油皇大肠头情有独钟,喜欢清淡的就点猪肚白果汤或者清炖鸡,广州人炖汤的本领不用多说,淡中有味。有一道煎游水的剥皮牛备受欢迎,剥皮牛是东南沿海常见的一种鱼,煎着吃能尝到鱼肉的甜和鲜,肉厚且嫩,吃起来很是过瘾。
 
花城苑广府菜(珠江新城店)
 
地址: 华明路华轩美爵酒店五楼
 
营业时间: 11:30-14:00,17:30-22:00
 
人均: 192/人
 
推荐菜: 豉油皇大肠头、猪肚白果汤、煎游水的剥皮牛
东海生辉是广州夜宵摊档里的一颗明星,本地老饕的夜宵指定场所之一,有不明所以的外地朋友被本地人领到店里,一吃准能爱上。
 
广州人是不会饿着肚子睡觉的,各条街巷的夜宵氛围都很浓厚,东海生辉也不例外,夜色越沉,店里的气氛越高涨,广州人挂在嘴边的“镬气”,在东海能吃到尽兴。
 
一道酥炸青蛙被称作“ 广州最好的天妇罗”,青蛙的体型比牛蛙纤瘦,在油锅里一炸,每只金黄的青蛙都定格在了一个骚气的姿势上,肌肉健硕,曲线玲珑,吃起来也的确弹嫩水滑。
 
广州人有食夜粥的习惯,东海生辉的蟹仔粥是临睡前的安神药,白胡椒暖胃,粥米滑顺绵密,一碗下肚能抚平一整天的疲惫。
 
东海生辉
 
地址: 沿江中路381号
 
营业时间: 11:00-15:00,17:00-次日03:00
 
人均: 120/人
 
推荐菜: 招牌盐焗鸡、青蛘(小青蛙)、蟹仔粥、胡椒水浸花甲
 
鸡邨大饭店
 
论吃鸡,没有哪个地方的人赢广州人,换言之,每一只出生在广州的鸡,都能死得其所。
 
鸡邨大饭店的海马水晶鸡做得尤其出色。“水晶”即“水蒸”,只有品质足够好的鸡才能胜任水蒸这么任性的做法。还有一道红葱头蒸鸡,加了红葱头和少许酱油提味,蒸出来的鸡肉是另一番滋味。
 
除了鸡馔,鸡邨的汤和小炒做得也有水准,总之就是每道菜都很花心思,如今这个浮躁的时代,能吃到一份别人用心炒的菜,实属幸福。
 
鸡邨大饭店
 
地址: 番禺大道北822号信业悦都汇内
 
营业时间: 11:00-14:30,17:00-22:00
 
人均: 80/人
 
推荐菜: 招牌海马水晶鸡、筒骨萝卜煲、招牌红葱头蒸鸡
 
广油鸡
 
去广油鸡的人,十有八九都是冲着竹丝鸡煲。
 
 
这家店堂而皇之地开在公厕对面,点菜的规矩也颇多,初来乍到的人不免有些不爽,直到喝上一口竹丝鸡汤,方才的小心思统统抛到九霄云外,只想发自肺腑地说句:“好吃!”
 
广油鸡的鸡煲需要提前预定,鸡的大小和数量都是按人头来算的,店里白纸黑字写得明白“不够吃没得加”,如果点单的时候就追加,也只能加整鸡。
竹丝鸡煲里除了鸡,还有薏米红枣当归苦瓜等配料,非常滋补,有广州朋友跟我说,广油鸡的鸡煲,一周连吃四天都觉得意犹未尽。
 
广油鸡
 
地址: 北京南路左二巷6号(七天酒店旁)
 
营业时间: 周一至周日 17:00-21:00
 
人均: 150/人
 
推荐菜: 竹丝鸡煲、家乡特色墨鱼饼
 
海幢瑞芳饮食店
 
如果没有本地人领着,我是不可能知道这家海幢瑞芳饮食店的。
 
一家开了三十多年的食肆,主要卖面,也有河粉,做的大多是街坊邻居的生意。这家店仿佛定格在了上个世纪,不允许占座,不支持微信支付宝付款,当然,面的味道没有流水线上出来的那种敷衍。
 
广州很多卖牛腩面的地方只做坑腩,这家店除了坑腩,也供应皮腩和牛筋,几个小时的炖煮,腩肉酥软入味,牛筋还保留一丝弹韧,配上广州最家常的碱水面,简单却让人舒坦。
 
海幢瑞芳饮食店
 
地址: 同福东路聚荣东8号(南村路路口)
 
营业时间: 周一至周日 06:30-22:00
 
人均: 15/人
 
推荐菜: 牛腩面、牛筋面、牛腩粉
 
Tip:只收现金!  
 
紫金食坊
 
紫金食坊也是开了几十年的老店了,他家的烧鹅做得地道,不少广州人愿意为了一盘烧鹅专程来这里吃一顿。
 
店里的小炒也很丰富,酸菜炒大肠、酱爆墨鱼仔、叉烧炒菜心……都是现点现炒,勾火颠勺,镬气十足。广州的朋友力荐他家的豆角火腩炒茄子,猛火急攻,喷香够味。