小火锅的落寞与呷哺呷哺的升级之道

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呷哺呷哺源自台湾小火锅，凭借独特的吧台火锅形式以及「一人一锅，安全卫生」的理念红遍了大江南北，并于 2014 年在港交所上市。

成立至今已经 20 余年，呷哺呷哺依然保持着稳健的经营和快速的扩张。上市五年里，呷哺呷哺的收入增长 2 倍，净利润更是增长 3 倍。2018 年，公司新开了 168 间呷哺呷哺和 27 间凑凑，旗下餐厅总数达 934 家，是同期海底捞餐厅的 2 倍。

快速的扩张，离不开呷哺呷哺的小火锅模式和标准化经营。

相信很多人并不陌生，呷哺呷哺小火锅采用 U 型吧台，不仅有效利用了空间，而且只需要 2-3 个服务员就可以 hold 住几十位客人。这种布局一方面降低了人工成本，另一方面则利于标准化管理和培训。

基于实惠、便捷的定位，呷哺呷哺的菜品也比传统火锅店简单得多，更容易实现标准化供应。而且，呷哺呷哺只做直营店，有利于餐厅的统一经营和食材管理。

为了保证食材的新鲜，呷哺呷哺建立了中央厨房供应系统以及「全国总仓-区域分仓-运转中心」三级配送体系。所有食材按照标准化流程进行采购和配送。

另外，呷哺呷哺的汤底和小料也采用独家标准配方，很多人都是奔着秘制小料去吃火锅。呷哺呷哺抓住这个契机，在 2016 年成立调料公司，专门研发、生产及销售底料和蘸料。如今，在各大超市及京东、天猫等电商平台都可以看到呷哺呷哺底料和小料的身影。

小火锅的落寞

近两年，曾经红极一时的小火锅门店并不好过。呷哺呷哺的翻台率从五年前的 3.8 一路下滑到如今的 2.8 。一方面是由于公司大规模扩张，影响了同一区域内已有餐厅的翻台率；另一方面，在消费升级的大背景下，人均 50 元左右的呷哺呷哺已经难以满足所有顾客的需求。

反观定位高端的海底捞，即使在大规模扩张的情况下，依旧保持着 5 次的翻台率，市值规模更是呷哺呷哺的 10 倍。（后台回复「海底捞」，查看《海底捞，你为什么学不会？》）

除了翻台率下滑，呷哺呷哺餐厅的地理位置也略显集中，门店在北方城市占到七成以上，北京的餐厅占比更是超过 30%，而在南方城市明显发展不足。这也反映出了南北方的饮食差异。在南方，「一人一锅」主要针对高端市场，而呷哺呷哺主打快餐，菜品不够精致，难以满足南方人对餐饮的要求。

呷哺呷哺的升级之道

捕捉到消费者需求的变化之后，呷哺呷哺迅速做出反应，在 2016 年开了第一家高端餐厅——凑凑，弥补中高端市场的空白。为了与海底捞错位竞争，凑凑选择以「火锅+茶憩」的创新型复合模式寻求突围。

走进凑凑，你会发现这里并没有传统火锅店的喧闹，反而因为中式的装潢显得格外清新雅致，口味清新的大红袍奶茶也与中式风格极为相衬。

中式装修的凑凑火锅，图片来源于网络

凑凑选址主要集中于人流量大的商场。即使顾客不想吃火锅，逛街逛累了也可以喝杯奶茶休息一下，非餐饮时段餐厅闲置的问题因此得到解决。如今，茶饮收入已经占到凑凑门店营业额的两成。

「火锅+茶憩」的创新模式成功地吸引了大批顾客，也使凑凑的业绩快速上涨。2018 年收入达到 5.6 亿元，同比大幅增长 374.9%；经营利润更是在大规模扩张的情况下扭亏为盈。

除了开发高端品牌，呷哺呷哺还将定位从「快餐」转变为「轻正餐」。呷哺呷哺对店面装修进行了改造升级，吧台座位更加宽敞舒适，并模仿凑凑的中式风格。

外卖方面，呷哺呷哺推出了「呷哺小鲜」、「呷煮呷烫」来拓展新的增长点。「呷哺小鲜」不仅为顾客提供新鲜的食材，还可以提供电磁炉和涮锅等器具；而「呷煮呷烫」则用冒菜填补了火锅淡季的空白。

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