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“江湖菜”不是一个菜系,也不是一个类别,它包罗万象,随人的想象而改变。

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01  江湖菜的新繁荣
毛血旺、酸菜鱼、柴火鸡、香辣蟹......一道道大家耳熟能详的名菜,最近几年纷纷落地生根,开出属于自己的繁花,生意火爆的程度远远超过那些年它们还聚在一起打天下的时候。
 
比如作为江湖菜开山鼻祖的酸菜鱼,曾被称为2016年最受欢迎的十大中国菜。
 
2017年,联合利华饮食策划发布的《2017年轻食客餐饮潮流报告》显示,在北上广深和成都5个城市的菜品销售中,酸菜鱼与毛血旺并列成为最受欢迎的“国民菜”。
 
而相关数据也显示:2014-2016年,全国一二线城市购物中心酸菜鱼专营品牌占比年均增长率为0.1%;
 
至2017年,占比达0.5%,整体呈逐年上升趋势。
 
在过去的2018年,酸菜鱼的发展更是进入了白热化,越来越多的优质品牌开始显现;
 
今年,互联网上一句“你就像是道酸菜鱼,又酸又菜又多余”的流行语,又再次把酸菜鱼这道菜推向了巅峰。
 
而且在酸菜鱼这个赛道上还衍生出了快餐化的品牌,酸菜鱼便当、酸菜鱼米线等品类也在外卖平台上找到了自己的一席之地。
 
当然,江湖菜的繁荣不止体现在化繁为简、细分壮大上,主推综合类餐饮的江湖菜品牌也在崛起。
 
撒椒、顺风123、马房湾66号等江湖菜品牌,都是常常出现在小红书、抖音等平台上的热门品牌,动辄引来上万人种草拔草。
 
02  江湖往事
1.起于草莽
 
江湖菜的叫法始于二十一世纪初期。
 
重庆老一辈特级厨师朱国荣,在接受上游新闻重庆晨报采访时曾表示,自己1997年被邀请到内蒙古一著名酒店担任总厨,那时候重庆最火爆的餐饮品类还是火锅;
 
等到他2004年回到重庆时,发现除了火锅和传统川菜,江湖菜已经大行其道。
 
在查找多方资料后,我们大胆推测,重庆江湖菜的出现,与当时国家快速发展的基础工程建设有着密不可分的关系。
 
以重庆江湖菜邮亭鲫鱼为例,邮亭镇原被称为邮亭铺,据《大足县志》、《大足县地名志》等史料记载,“铺”、“驿”为清代传递文书、邮政的交接或中转点。
 
邮亭铺在传递邮政文书的同时,也成为了成渝两地商贾往来的歇脚、饮茶、食宿的重要聚集地,属于交通枢纽。
 
 
 
二十世纪初期,中国大量 基础工程的建设带动了人口流动,这样的枢纽也随之增加,江湖菜因此迎来发展高峰。
 
事实上,“江湖菜”遍布全国,并不局限于某个区域。
 
它们各有特色,口味上有差异,叫法也不同。  
 
在江浙上海等地被称作家常菜,在武汉之名为迷宗菜,在广东界定为大众菜,在北方则被戏称大嫂菜......
 
渐渐的,人们开始把一切脱离正规菜系、不受菜谱约束、大开大合的菜 ,归类到江湖菜中。
 
“江湖菜”就像一个五味陈杂的合集,渐渐在江湖上叫出了名头。
 
于是烤串烤鱼是江湖菜、麻辣小龙虾也是江湖菜,中国的“深夜食堂”中,遍布江湖菜。
 
2.衰于街巷
 
江湖菜能够自成体系,有其赖以生长生存的地缘范围、社会土壤和赖以发展的饮食文化氛围。
 
换言之,每个地方的江湖菜,都是当地饮食习惯的最大化表现。
 
以重庆江湖菜为例, 重庆独特的地理环境、气候特征促成了重庆人“尚滋味,好辛香”的饮食习俗。
 
但这样的口味给消费者设置了门槛,实在不利于扩张发展。
 
再加上早期的江湖菜基本全依赖“酒香不怕巷子深”那套口碑宣传方式,一个江湖菜品牌要在市场上混出名堂,往往需要漫长的成名期。
 
这直接导致大部分江湖菜生命周期短, 从流行到衰退只有短短两年时间。  
 
03  重庆江湖菜的天时、地利与人和 
重庆江湖菜一度没落到被打上“廉价菜”标签,为什么又突然起死回生?
 
读sir认为,离不开两个优势:
 
1.天时、地利
 
2018年,短视频社交颠覆了传统社交方式,魔幻都市重庆应运而生。
 
去年五一假期,关于洪崖洞“断流”的新闻频上头条——由于洪崖洞参观人数众多,附近的千厮门大桥封锁断流,为拍照的游客们挪地。
 
后经测算,假日期间,重庆市共接待境内外游客3489.69万人次,同比增长13.8%;
 
实现旅游总收入141.27亿元,同比增长28.4%。
 
2018年春节期间,重庆更是一跃成为国内打卡量最多的城市。
 
这种繁荣在2019年得到了进一步延续,5月20日,《2019中国大陆城市逛吃指数榜单》发布,重庆超过广东深圳、贵州毕节、四川成都,成为2019中国大陆城市逛吃指数第一名。
 
旅游者为五光十色的景色所倾倒时,重庆本土餐饮也抓紧这次机会,蓬勃发展。
 
成都拿火锅做文章久矣,重庆则有了更多选择。
 
“江湖菜”这种契合城市“豪爽”设定的品类,自然是各大KOL(意见领袖)宣传与推广的重中之重。
 
2.传承、创新
 
在很多餐饮从业者看来,江湖菜的再度繁荣是“置之死地而后生”。
 
比如九锅一堂的创始人周祖泽曾说起选择酸菜鱼作为品类的原因:
 
传统产品并不能解决差异化,也无法解决餐饮竞争,如果一个菜品非常传统,甚至传统到每家每户都会做,就无法形成足够的竞争力。
 
之所以选择酸菜鱼,首先是因为酸菜鱼有比较广泛的消费基础;
 
其次,则是酸菜鱼在“江湖”化的过程中,为了追求口味上的刺激感,不断加油加辣,汤无法下口,直接导致这个菜品的没落。
 
当市场竞争低的酸菜鱼,被做得到极致,自然竞争力就提高了。
 
当然单纯继承传统菜品,也无法解决市场竞争,传承的过程中还需要对菜品进行不断的优化与创新。