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牛肋骨入自制卤水锅中,大火烧沸后保持水面冒小泡荷香牛肋骨【重庆老火锅底料的做法】

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材料:
 
美国ABB牛肋骨1根,青红椒圈少许。
 
调料:
 
剁椒、高汤、黑椒碎、湿淀粉各适量。
 
做法:
1、牛肋骨入自制卤水锅中,大火烧沸后保持水面冒小泡,继续烧40分钟至熟,关火将卤水桶放入冷水盆中焖30分钟,放冷水盆中能加速降温(降温太慢容易让牛肉烧得过烂),等汤汁自然冷却后捞出牛肋骨。
 
2、取一张荷叶铺好,将卤好的牛肋骨切成片摆在荷叶上,再用一层荷叶盖上入柜蒸5——6分钟取出。
 
3、锅入底油煸香青红椒,再入自制卤水100克烧沸,加入黑椒碎10克、高汤适量调匀后,勾芡令汁水变稠,出锅成酱汁。
 
4、蒸好的牛肋骨去掉盖着荷叶,浇上适量剁椒即可上桌,酱汁跟盘,由服务员现场浇上。
 
自制卤水:
 
取潮州卤水10斤烧沸,加入家乐牛肉汁400克、自制牛骨头汤10斤、姜1斤、葱1斤、洋葱1斤、家乐黑椒汁2斤、咖喱150克、丁香15粒,调匀后大火烧沸即成。
 
自制牛骨头汤:
 
牛筒骨10斤入烤箱烤出香,鸡爪5斤汆水后入25斤沸水(鸡爪的作用是增加汤汁的胶质),大火熬至汤汁变浓,放入烤好的牛筒骨,继续大火熬4——5小时,保持水面有小泡,让汤汁变白,中间不要加水,熬到水约剩10斤左右,加入美味匙牌老母鸡底味料5克即可。