食材一涨再涨，餐饮企业如何自救【正宗重庆火锅底料牌子】
2019-01-01 11:09:52
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供应链，应该谁来做？
为什么要做供应链？
每个餐饮老板都想过做供应链，因为餐饮做到最后，就是供应链的竞争。
原材料一涨再涨，餐企自建供应链能否保命？
降本提效，保证品控，毫无疑问，供应链是提升餐企竞争力的关键。
知名餐企自建供应链的例子有不少，鼎泰丰、海底捞、味千拉面和西贝都有自己的中央厨房。根据中国连锁经营协会调查，我国成规模的连锁餐企，74%都已经自建中央厨房。
但是，自建供应链真的百利无一害吗？
我们从财务、产能利用、案例三个角度来分析。
一、投入成本高
根据华创证券的中央厨房报告，一个3000-5000平米的中央厨房的投资额为1000-5000万元。
一家500平米的餐饮门店，按照1.5万元坪效、20%利润率计算，年利润150万元。
一家中央厨房的投入，需要15-20家餐饮门店才能支撑。
以中央厨房为中心，200km的配送半径内，如果覆盖门店超过20家之后，其经济效益将凸显。
相反，对于还达不到此规模的企业来说，建设中央厨房，不仅需要上千万的投入成本，而且还无法盈亏平衡。不仅无法降本增效，而且还会亏损。
二、产能过剩
供应链对餐饮的重要性是毋庸置疑的，不然也不会有这么多头部餐企早早布局。
但事实上，餐饮和餐饮供应链有着根本性的不同。
餐饮是服务业，需要的是运营和品牌，涉及到的更多是选址、获客、建立品牌、拓展市场这样的运营问题。
而餐饮供应链，是一个繁重的系统，包括食品加工的工业和养殖、种植的农业，对研发、生产、效率、精细化运营和产业协同的要求更高。
也就是说，开过串串店的餐饮老板再去做麻辣烫不难，但是去做供应链，那就是另一个维度的事情，这中间有较高的专业、技术壁垒。
从目前已有的中央厨房来看，每个中央厨房的投入都超过千万，但是产能利用率却很低，只有50%左右。
因为专业性和精细化运营水平不够，导致餐企自建的中央厨房占地面积大、投入大，但是普遍效率不高，投入产出比不高，产品品质也无法保障，也就形成了产能过剩和浪费。
三、麦当劳的供应链建设
说到供应链的典型案例，麦当劳已经被提过无数遍。
麦当劳没有中央厨房，但是所有人都知道麦当劳的供应链做得有多好。
不做供应链，麦当劳做的是标准化、系统化和信息化 。
每个餐品的原材料来自哪里，和餐品同一批次的产品分布在哪里，都可以在2小时内完成全球溯源。
它把供应链交给整个产业，自己只用把需求信息传达给供应商，由供应商来进行生产和送货计划的制定。
如果供应商提供不合格的材料，麦当劳会责令改正，不能更正者，取消供应商资格。
对于麦当劳的配送要求，供应商也建立了专有的物流中心，保证稳定不断货。
虽然麦当劳对供应商的要求严苛，但是它的稳定发展，是供应商所看重的，所以麦当劳可以得到强有力的供应链支持。
不需要自建供应链，也可以达到降本增效。如果因为对食材的需求，而建立供应链，虽然看似每个环节都掌握在餐企手中，全链条无所不包，但是可能会增加企业投资负担，面对众多的竞争者，专业、技术的不足也会给企业带来风险。
本末倒置要慎行
目前的中央厨房投入还在不断增加，可以理解各餐企对供应链的看重，但是其中存在的弊端和风险不容忽视。
当餐企为了降低成本、提高效率而自建中央厨房，为了平摊掉巨额的投入成本，必须达到20家门店以上，否则，成本不降反增。
如果开店的速度跟不上，中央厨房的产能利用率就会低下。 因后端需求而倒逼前端门店的增长，那么原本的经营体系和节奏就会被打乱，反而会拖累企业，造成亏损。
为了企业发展而建设供应链，供应链是为了企业服务的。而因为供应链的盈亏而倒逼企业过快扩张，这其中的逻辑是本末倒置的。
因此，初期阶段的餐企 ，应该做的是产品和标准化，自建供应链这样繁重且投入巨大的后端会造成恶性循环。
而形成规模的头部餐企 ，因为订单量大、稳定，在产业中也不难找到合适的供应商。
餐饮是服务业，每个餐企都需要思考自己的核心竞争力，如果步子跨得过大，可能会损害自身。
自建供应链的愿景很好，但是不一定适合所有的餐企。