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干货:怎样才能用好一块姜?【重庆火锅底料在哪里买】

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姜,是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不是每位厨师都知道的。用得好的,可以使菜肴增鲜添色,反之那就会弄巧成拙,甚至影响整道菜的口感。下面,红厨网就为大家介绍一下姜的四大妙用,大家请看。
 
怎样才能用好一块姜?(厨师必知)
 
姜的分类
 
在介绍姜的用法前,我们必须先知道不同种类、不同状态的姜,各自的特性。
 
姜的辛辣香味较重,在菜肴中既可作调味品,又可作菜肴的配料。在烹饪里,常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等,按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分,
 
新姜皮薄肉嫩,味淡薄;
 
怎样才能用好一块姜?(厨师必知)
 
黄姜香辣,气味由淡转浓,肉质由松软变结实,是姜中上品;
 
怎样才能用好一块姜?(厨师必知)
 
老姜,俗称姜母,即姜种,皮厚肉坚,味道辛辣,但香气不如黄姜;
 
怎样才能用好一块姜?(厨师必知)
 
浇姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或酱腌,味道鲜美。 
 
怎样才能用好一块姜?(厨师必知)
 
而由于对正确用姜形成重视,在烹饪时就会经常遇到一些问题,举例如下:
 
做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁,再放其他调味品搅拌上劲,挤成鱼圆,可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。
 
可若果把生姜剁成米粒状,拌入鱼茸里制成的鱼圆,吃在嘴里就会垫牙辣口,且色彩发暗、味道欠佳。
 
又比如,在煮鱼时,应先将姜块(片)投入少量油锅中煸炒炝锅,再下鱼煎烙两面,加清水和各种调味品,鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅,且可去膻解腥;如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米,其效果欠佳。
 
怎样才能用好一块姜?(厨师必知)
 
 一块姜,即可切成姜丝、姜块(片),也可以切成姜米,甚至只取其汁。从这两个例子可以看出,在烹调中要视菜肴的具体情况,合理、巧妙地用姜,才能做到恰到好处。
 
姜丝入菜多作配料
 
作为配料入菜的姜,一般要切成丝,如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒,切丝与瘦猪肉丝同炒,其味香辣可口,独具一格。
 
而“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片,卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形,然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝,还有葱丝、红辣椒丝,加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口,外嫩里鲜。
 
把新姜或黄姜加工成丝,还可做凉菜的配料,增鲜之余,兼有杀菌、消毒的作用。
 
如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”,它是把每块大方豆腐干切成20片左右,再细切成比火柴棒还细的干丝,用沸水浸烫3次,挤去水分,放入盘中,上面再撒放生姜丝,浇上调味而成的。干丝绵软清淡,姜丝鲜嫩辣香。 
 
怎样才能用好一块姜?(厨师必知)
 
姜块(片)入菜去腥解膻 
 
生姜加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。
 
火工菜中用老姜,主要是取其味,而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。
 
如“清炖鸡”,配以鸡蛋称清炖子母鸡,加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”,以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”,佐以猪肠叫“游龙戏凤”,添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味,否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。 
 
姜除在烹调加热中调味外,亦用于菜肴加热前,起浸渍调味的作用。
 
如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等,烹调时姜与原料不便同时加热,但这些原料异味难去,就必须在加热前,用姜片浸渍相当的时间,以消除其异味。浸渍时,同时还需加入适量的料酒、葱,效果会更好。 
 
怎样才能用好一块姜?(厨师必知)
 
姜米入菜起香增鲜
 
姜在古代亦称“疆”,意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪,利用姜的这一特有功能,人们食用凉性菜肴,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互补互存,可以防止腹泻、杀菌消毒,也能促进消化。
 
如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等,都需浇上醋,加姜米,有些还需撒上胡椒粉,摆上香菜叶。 
 
姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食,如“清炖狮子头”,猪肉细切再用刀背砸后,需加入姜米和其他调料,制成狮子头,然后再清炖。
 
生姜加工成米粒,更多的是经油煸炒后与主料同烹,姜的辣香味与主料鲜味溶于一体,十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等,姜米需先经油煸炒之后,待香味四溢,然后再下入主配料同烹。
 
姜块(片)在火工菜中起去腥解膻的作用,而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,用以起香增鲜。 
 
怎样才能用好一块姜?(厨师必知)
 
姜汁入菜色味双佳
 
水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹,而火工菜肴(行话称大菜)要用姜块(片)去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜米起鲜。
 
但还有一部分菜肴不便与姜同烹,又要去腥增香,如用姜汁是比较适宜的,如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴,就是用姜计去腥膻味的。 
 
制姜汁是将姜块拍松,用清水泡一定时间(一般还需要加入葱和适量的料酒同泡),就成所需的姜汁了。 
 
怎样才能用好一块姜?(厨师必知)
 
注意事项
 
生姜在烹调中用途很大,很有讲究,但不一定任何菜都要用姜来调味,如单一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜米调味,势必会“喧宾夺主”,影响本味。
 
 另外,俗说:“姜是老的辣”,烹调用姜选用新姜不如选用老姜,因为老姜的味道更浓香。