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生意越好、厨房越乱改如何解决【重庆火锅底料批发】

生意越好、厨房越乱改如何解决
一、多单宴会的同市出品
在遇到多单宴会,而且这些宴会的规格与性质都不同,但是出品时间需要在同一饭市进行的时候,需要做到如下几点预防措施:
 
1、预定宴会
当预定部接到类似的宴会时就要注意宴会菜单的拟订,在同市多单宴会的菜单拟订中,要特别注意,尽量不要将宴会菜单的面扩大,以免引起厨部因不便备料而导致埋下出品隐患。
 
在同日或同市的多单宴会中,尽量要说服客人,在不影响宴会质量的情况下,及时推荐便于厨部出品的菜肴品种,最大限度的使菜式能够在多单宴会菜单中兼容。切忌为了一味追求宴会定单而忽视出品隐患的存在。
 
在行业中有这样一句话:"如果你不能够做到最好的时候,还不如暂时不去做"。因为餐饮行业是一种追求长期发展,并需要在发展的过程中不断依赖良好口碑生存的服务行业。
 
 
 
2、先后排序
在遇到多单宴会的时候,有经验的营业部管理人员,会巧妙的安排好其先后出品顺序。根据每单宴会的到客情况,首先要做的是与宴会方主人进行沟通,让对方明白我们是为了让宴会做的更加出色。然后依次排列宴会出品顺序。
 
通常在宴会开始前,都会有司仪对宴会进行主持。在这里需要注意的是,切忌不要让多单宴会的司仪同时开始对宴会进行主持,因为这意味着有可能会导致几单宴会要求同时出品,增加出品部负担,造成极大隐患。
 
 
 
3、厨部准备工作
厨部应对各单宴会菜式进行明确分档备用,厨部管理人员应与营业部保持紧密配合,根据宴会到客情况,及时通知各档口对宴会的准备工作,对不影响出品色泽及造型与味道的菜式,或有可能影响到出品时间,在制作方面较繁琐的菜式需适度提前准备就绪。同时切忌对多单宴会菜式的混合备用,以免引起混淆和错漏。
 
 
 
4、把握出品时间和数量
有经验的管理人员,往往很擅于把握住出品的时间,我们称为机会时间。往往在宴会司仪开始主持的时候,厨部管理人员就应该与营业部联络,获知确切的宴会桌数,并通知厨部对于该宴会的出品应该展开。此时,需要将制作时间稍长的菜肴首先开始烹制,越是操作简单的菜式应放在后面。
 
 
 
5、厨部的明细分工与紧密配合
在很多酒店的餐厅中,通常容易遇到这样的情况:即越是有多单宴会的时候,越是有零点餐聚集。在这种情况下,厨部的的明细分工与紧密配合就显得尤其重要。
 
厨部管理人员应对档口员工进行合理分工,将宴会出品档口与零点餐出品档口有效暂时分离。虽然五星级酒店有专门的宴会营业部及出品部暂且不提,但是其它大部份酒店的宴会出品部,是与零点餐在同一厨房进行。所以这时,对厨部员工分为宴会出品班组与零点出品班组就显得非常有必要。
 
高明的管理人员会明白,黄金出品时间的制胜法宝是:你必须要让每个员工都明白自己所在的位置,和应该具体负责完成的工作细节,还有应该具体和谁衔接。同时要告诉你的员工,让他们不要紧张,尽可能轻松的搞定手上的工作。
 
从培养员工的临场心理因素来讲,这一点是非常重要的。不管当时的气氛有多繁忙,无论是营业部还是厨部管理人员,都不应该大声的催促厨部员工如何加快节奏,因为这样做往往会适得其反。
 
优秀的管理人员在此时需要冷静下来,认真梳理所有的工作线条,发现不利于顺畅出品的问题应及时解决,走动式的督导以确保当市出品工作的完美完成。
 
 
 
6、黄金出品时间的出品质量把握
当餐厅经营状况进入最繁荣的时刻,切忌因为生意好而忽视了对出品质量的严格把关。因为如果你一旦忽视出品质量,就等于在厨部埋下一颗重磅炸弹,厨部本来已经十分紧张的出品工作,也许会因为客人对菜肴质量问题的追究,而变得雪上加霜。
 
所以,严格的讲,越是在生意最旺的时候,越是要进行优质出品,既能够减少节外生枝,亦能为餐饮做最好的现场消费宣传。
 
 
 
二、火爆的零点餐
其实最难做到完美出品的就是零点餐了,特别是在零点餐蜂涌的时间,亦成为我们的黄金出品时间。
 
零点餐的难处在于:所有的客人都可能在同一时间到来,而点菜后,都希望能够快速的上菜,从而造成点菜单像雪片一样的飞进厨房,而此时厨部各档口及营业部若不能保持紧密配合,就会出现上菜滞缓、客人催单、厨部不知所措的混乱局面。
 
但是如果我们掌握并运用了合理有效的方法,这些问题就能够迎难而解。
 
 
 
1、餐前估清单
任何一间酒店餐饮,都不可能做到在任何时候都能备齐菜谱上所有菜式。往往会因为这样那样的原因短缺或不足供应。所以,为正确引导客人消费,同时也是为便于顺利出品,采用每日估清单来记录当日可以供应的菜式显得非常有必要。
 
一般而言,估清单必须要在正式营业时间前由厨部列出,一式三联,分布于厨部,营业部及收银部。估清单可以根据该餐厅所经营的菜式品种,来进行定制具体表单,工作人员在使用的时候,只需要在上面逐项填写即可。
 
大体可以分为:常备菜式,急推菜式,是日例汤,特别推荐,估清菜式等。每日估清单,都需要分别在厨部班前例会与营业部班前例会中,由管理人员组织所有当班员工进行记录与讲解,目的是让所有当班人员都能够熟悉当市出品菜式细节,做到产销结合与前后贯通,为顺利出品打好最牢固有利的基础。
 
 
 
2、餐前准备工作
有备方能无患。几乎所有的大型社会餐饮的上菜速度快,都是因为其具备了两点:
 
首先是大量细致而全面的餐前准备工作,其次是对档口进行了明细的分工,往往一个档口只出品几个菜式而已,而且该档口只需要对这几个菜式负责,所以具备了充分备餐的有利因素。
 
而酒店餐饮,往往因为人力资源问题,在档口分工的问题上就不能像社会餐饮一样苟同,只能够进行粗略的分工,更多的在于员工间的紧密与通力合作,从而战胜出品方面的压力。
 
但无论酒店餐饮还是社会餐饮,只有针对于营业经验所做出的预计,和针对估清单而进行充分的餐前准备工作,结合营业部在引导客人点菜方面的能力,才能够从容跨越餐饮黄金营业高峰的繁重工作。由此看来,餐前备料工作是多么的重要。
 
 
 
3、来单的迅速分布
很多连锁餐饮,为了规范员工的服务技能与体现服务质量,往往会严格要求员工在各级服务过程中的服务时间,从而依此制定出工作标准,督促员工按照标准完成。
 
在营业部,要求点菜员在下单后几分钟之内,必须将菜单送到出品部。而出品部,则必须在几分钟之内完成该单出品,所有操作均有时间记录,真实有效的为培养员工的工作紧迫感及熟练程度,做出了非常好的量化标准,重视对每秒钟的珍惜并有效利用。
 
通常的来单分布,要求在最快的时间内能够分到所有与出品相关档口的手中,以确保出品用最快速度完成,这是社会餐饮之所以能够成功运做的关键所在。
 
 
 
4、同菜异单的合并出品
并非所有的操作,都要抓紧每一秒才能突出奇效。有时候,我们需要灵活并合理的运用,方能游刃有余。
 
例如在相隔不长的时间段出现了同菜异单的现象,就应该提醒自己或搭档,要注意合并出品。这时候,也许只需要浪费1分钟的时间来等待,即可以赢得10分钟甚至更多的出品机会。因为同时烹制5份红烧水鱼,总比分5次烹制所需要的时间要短的多。
 
 
 
5、冷静处理叫起和即起的来单
正规餐饮管理中,若客人已经点菜,但由于某种原因暂时不需要马上起菜,营业部会将该单先下到厨部以便于备料,但会在菜单的明显位置标明"叫起"二字,以说明该单的出品状况。而为了区分菜单的出品状况,若需要立即上菜的菜单会写上"即起"二字。更有甚者,对需要加快的菜单也会标明"急起"的说明。
 
在负责接单分夹的档口员工,应该具备冷静和熟练处理各类来单的能力,做到有条理的分配各种状况的菜单,协调出品,切忌混淆不清或先后不分。
 
 
 
6、员工之间的默契配合
员工之间的默契配合至关重要。在成熟的餐饮企业中,出品部紧张而有序的工作,需要得到的除了酒店各级部门的通力合作,还有档口员工之间的精诚团结与合作。这需要管理人员在平时对员工的教育中足够重视,并正确引导,培养和挖掘员工的这种可贵精神,它能够最终决定你的团队能否战无不胜,还是不堪一击。