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多年厨师的你可知喼汁的特性【麻烦火锅底料】

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喼汁,又称英国黑醋或伍斯特沙司,色泽黑褐,味道酸甜微辣,最早生产于英国伍斯特郡作坊,是一种名副其实的舶来品,19世纪,喼汁由英国传入上海和香港,后又从香港传到广东。
 
按照传统配方,制作喼汁的原料有大麦醋、白醋、糖蜜、糖、盐、凤尾鱼、罗望子、洋葱、蒜、芹菜、辣根、生姜、胡椒、大茴香等近30种香料和调味料,经加热熬煮,过滤制成。而现如今,因为凤尾鱼和罗望子等原料成本较高,制作原料也有所出入。
 
喼汁的特性,你知道多少?
 
有两个地方的人对喼汁特别熟悉:一个是上海人,一个是粤港澳地区的人。
 
在上海,喼汁被称为“辣酱油”,而广东一带,则称其为“喼汁”。当时粤厨们,在研究喼汁时,感觉这种酱汁“又酸又甜微辣”,既像醋,又有一种像酒的苦涩味,因此用粤语“喼”(指轻微的苦涩味)来形容这种古怪味道。
 
刚开始的喼汁,主要用于西餐调味。随着中厨们对喼汁味型的逐步解析,沪、粤两地都把它应用到了本地菜式当中,包括上海的生煎馒头和炸猪排,以及粤式点心山竹牛肉球,都可以以喼汁为蘸料。
 
粤点泰斗陈勋大师介绍道,山竹牛肉球最早流行于20世纪40年代末的香港。
 
喼汁的特性,你知道多少?
 
当时的香港人,已经有使用喼汁的习惯,一般用于西餐小吃如鸡翅、炸猪排等等,也有用于牛排上调味用的。
 
到了50年代初期,山竹牛肉球传入了广州和南番顺一带,马上就成为了当时广东茶楼的热门点心。50年代中期,喼汁也随着一些从香港流出来的西餐酱料,传入到广州的国有酒店。
 
喼汁的特性,你知道多少?
 
因为当时的广州地区物资并不丰富,所以除了一些国有酒店拥有丰富的肉类菜点资源外,那些小茶楼根本卖不起大量的肉类点心。
 
所以,在物资资源比较丰富的酒店,厨师们不但能接触到山竹牛肉球,还能接触到喼汁这种贵价舶来品。
 
而山竹牛肉球和喼汁的搭配,正是在此诞生。
 
喼汁的特性,你知道多少?
 
因此鉴于技术和食材限制的原因,当时的厨师们不得不从中餐的小吃里入手。于是,广式点心成为了最好的“试点”。
 
在多种尝试以后,许多厨师都认为喼汁和醋的味型相近但又有所不同,根本不能代替陈醋、米醋的作用。
 
于是,大家开始试着把喼汁用作蘸料,结果碰巧地发现,也是从香港流传过来的山竹牛肉球竟然和它最搭。事实上,喼汁在英国当地主要就与牛肉搭配。
 
喼汁的特性,你知道多少?
 
陈勋大师介绍道,喼汁之所以与牛肉特别合拍,主要是因为其独特的酸甜味,尤其是“醋酸”成分,可以令牛肉的肉质变嫩,令其口感更滑、香味更浓,而它的苦涩味,又可以把牛肉的腥味中和。
 
而这也是喼汁最大的特性之一。
 
当然,除了作为蘸料外,喼汁在烹饪中的应用也是多种多样。由于喼汁酸甜微辣的特性,使得很多食材与其搭配,都会产生意料之外的奇效。比如潮汕就有传统菜是用喼汁煮鹅肉,而也有用喼汁煮五味猪手等广府菜的做法。
 
喼汁的特性,你知道多少?
 
 
而喼汁在使用上,最好是量少、后下、低温,这样能保证喼汁的风味留存。
 
最后,为大家介绍数道使用喼汁烹饪的特色菜式,以供大家参考。
 
石锅喼汁水晶虾
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主料:
 
基围虾300克。
 
辅料:
 
红头葱200克,炸蒜茸50克,生蒜茸20克。
 
调料:
 
李派林喼汁30克,麻油10克,胡椒粉1克,烧汁50克,白糖5克,鸡精5克生油少许。
 
做法:
 
1、将基围虾去头,开背,用刀拍扁,待用。
 
2、石锅用整葱铺底,逐个放入虾,生蒜及炸蒜混合,加入底味,调匀后淋在虾上。
 
3、将调料混合成汁酱备用。
 
4、石锅内淋少许生油,放在煲仔炉上加盖加热后,揭盖淋上酱汁,拌匀即可食用。
 
焦糖喼汁烤三文鱼
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主料:
 
新鲜三文鱼180克。
 
辅料:
 
混合时蔬50克,江门排粉50克,罗勒叶2片。
 
调料:
 
味极鲜酱油20克,李派林喼汁5克,牛油果酱30克。
 
制作:
 
1、将味极鲜酱油和李派林喼汁加糖浓缩,制成浓缩酱汁。
 
2、将三文鱼调味,轻煎上色,把浓缩酱汁涂抹在三文鱼上,烤熟。
 
3、混合时蔬与江门排粉混合,调味炒熟,放入盘中打底,放上三文鱼.牛油果酱及罗勒叶。
 
4、最后淋上剩余的浓缩酱汁即可。
 
冰梅喼汁脆皮龙脷
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主料:
 
龙脷鱼300克。
 
辅料:
 
脆浆350克。
 
调料:
 
李派林喼汁10克,冰花酸梅酱60克,辣椒粉5克。
 
做法:
 
1、龙脷鱼切成长方条,吸干水分,加入盐、味精、花雕酒腌制底味,待用。
 
2、将调味料混合一起,调制出蘸料。
 
3、鱼条裹上脆浆,放入油锅炸至表面色泽金黄,捞出剪掉边角,装盘即可。
 
创作心得:
 
李派林喼汁和冰花酸梅酱能融合出酸甜微辣的水果风味,特别适合点蘸使用,风味独特。
 
香茅喼汁火屈乳鸽
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主料:
 
乳鸽皇1只。
 
辅料:
 
香茅100克,辣椒20克,大蒜20克,干葱片50克。
 
调料:
 
李派林喼汁50克,味极鲜酱油30克,沙爹酱20克,白糖15克,味精10克二汤200克。
 
做法:
 
1、将乳鸽改成六件;香茅切碎,和蒜头、李派林喼汁一同抹匀乳鸽,腌制2小时备用。
 
2、将腌制后的乳鸽拉油至熟,倒起。
 
3、锅留底油,爆香切碎的辣椒、干葱、蒜片,再加入沙爹酱煸香,放入二汤、味极鲜酱油、白糖、味精煮制入味,收干后,下李派林喼汁即迅速起锅,放入烧热的石锅中上桌即可。
 
创作心得:
 
喼汁作为炸乳鸽的经典调料搭配,一直沿用至今,而这道菜则改变了传统的烹制手法——将乳鸽用喼汁腌制后,再加入香茅汁酱一起煮制入味,同时为了更好的突出风味,在出锅前喷洒了李派林喼汁,帮助提升了这道菜肴整体的香味,使乳鸽变得更加有滋有味。