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重庆火锅之火锅油制作方法

重庆火锅油,火锅红牛油
重庆渝北区振业食品厂加工定制各类火锅底料特别介绍,火锅不传之谜之火锅油制作方法。
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。由于各火锅店所经营品种的不同,火锅油也不同,现介绍一种适应大众的火锅油。
特点香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。
主料组成配方:
主要调味原料:干辣椒节3000克,干花椒1000克,
辅助调味原料:郫县豆瓣2000克葱段1000克姜片150克蒜颗150克八角200克肉桂100克山柰150克草果50克豆蔻25克砂仁30克肉豆蔻15克丁香5克 白芷10克小茴20克月桂叶30克冰糖50克熟菜油25千克牛化油5千克猪化油20千克
特荐用具100厘米×100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序:
(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒人锅中用微火焙至酥脆。八角、肉桂掰成小块,草果、豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、月桂叶切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。
(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放人葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放人豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、肉桂、山柰、丁香、白芷、小茴、月桂叶,炒至豆瓣酥香时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。
技术揭秘:
(1)下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料人汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。
(2)炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。
(3)制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。
(4)制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。
火锅底料
火锅底料是由多种调味原料精心制作而成,决定着火锅的风味,在火锅汤卤中起着非常重要的作用。